Crescione, erba della palude. La ricetta con minestra di rane e pane nero

Come promesso ora passo a descrivere le ricette che meglio interpretano, a mio giudizio, la storia e la cultura del territorio pontino in questo periodo dell’anno. Periodo che, va ribadito, è tra i più propositivi e ricchi dell’anno dal punto di vista gastronomico.
Questo è il tempo in cui il latte munto degli erbivori al pascolo è il più significativo sia di nutrienti che di aromi ed è il tempo delle ricotte che ubriacano di bontà e dei marzolini di capra, stupendo latticino ottenuto dalla fermentazione del latte caprino e servito sott’olio, dei “primo sale” che quando invecchiano diventano profumati e strabordanti di sapore, delle mozzarelle di bufala che esplodono di latte al morso e nel piatto.

Dicevamo delle erbe e dei germogli che crescono in abbondanza nelle campagne, irrorate dalle ore di sole che ne facilitano la crescita fotocellulare. Sole che non arde ma che pizzica sulla pelle e che invita ad arrotolare le maniche delle camice sulle braccia. “Restare in manica di camicia” ricorda l’immagine del bracciante agricolo stanco dopo una intera stagione al lavoro duro e senza un soldo in tasca, tutti spesi per comprare il pane necessario a sopravvivere.

Tra le tante erbe che crescono in questo periodo e che da noi è ancora presente voglio nominare il “crescione”,in questi luoghi meglio conosciuto come “schiavone”. Quello che ci interessa è il crescione d’acqua, elemento principe che connatura la nostra terra pontina. Cresce nelle acque dolci, pulite e correnti. E’ diffuso prevalentemente vicino alle sorgenti, nei fossi di acqua di affioramento e nei canali vicino alle colline. E’ simile ad una rucola ma conserva anche il sapore ferroso dello spinacio. Si può consumare sia crudo che cotto ed è sempre stato alimento degli abitanti della palude pontina. Curiosità: è stato un elemento decorativo molto ricercato della cucina degli anni 80 del secolo scorso, ovvero la Nouvelle Cucine Italiana. Ne propongo una mia ricetta che io non eseguo da più di 20 anni, visto l’impossibilità di ritrovarne gli ingredienti che non sono rintracciabili sul mercato.

Bazzoffia ( minestra) di rane, pane nero e crescione.

Ingredienti per 4 persone: 200 grammi di crescione fresco, una dozzina di rane appena pescate, un porro, prezzemolo, sedano verde, origano fresco. Fette di “muglitto”( pane nero integrale tipico delle colline dell’agro pontino).

Mettere in una pentola le rane pulite in 800 ml di acqua con l’aggiunta di un bicchierino di vino bianco aggiungendo il prezzemolo(un generoso mazzetto) il sedano, l’origano fresco e la parte bianca del porro. Salare e cuocere per circa 30 minuti. Lasciare freddare e poi raccogliere le rane con un mestolo bucato per sistemarle in un piatto. Filtrare il brodo e rimettere sul fuoco debolissimo. Le rane vanno disossate. Apro parentesi: le rane italiane sono di cinque tipi ed escluse le raganelle , troppo piccine, hanno carni bianche, deliziose, di altissima digeribilità e di sapore altamente equilibrato. Nulla a che vedere con le rane americane o cinesi( rane toro) che sanno di poco e sono solo grandi. Capisco che fa orrore l’idea di mangiare una rana, e infatti ne è proibita la pesca e la commercializzazione. Ma è innegabile che sono state alimento prezioso  tra i pochi accessibili al popolo italiano ( e francese) per diversi secoli. Versare la carne di rana nel brodo chiaro( gli anfibi hanno poco sangue) mentre bolle piano ed aggiungere il porro verde tagliato sottile e a seguire il crescione separato a foglie . Spegnere il fuoco e servire la minestra nei piatti foderati nel fondo di fette di muglitto. Olio extravergine finissmo e un grano di pepe macinato all’istante sono il condimento adatto. Piatto povero dalla bontà e raffinatezza inimmaginabili.

Gastronomy domine

Agostino Mastrogiacomo.