Con la primavera germoglia anche la cucina.

Se fosse possibile raccogliere l’energia meccanica di tutte le piante in crescita in questo periodo dell’anno e tramutarla in suono ne verrebbe fuori un’armonia orchestrale magari bellissima ma sicuramente assordante. Alcuni musicisti del passato hanno pensato di tradurre la prorompenza della primavera in note e a mio giudizio Beethoven con la sesta sinfonia “pastorale” ha fatto un grandioso lavoro ma certamente Stravinsky con la “sagra della primavera” non è stato da meno. Questo per dire che questi giorni che lanciano la nascita della stagione più controversa e forse più bella dell’anno, sono portatori di ispirazioni artistiche e creative, sono giorni ricchi di impulso. Rettili e altri animali escono dal letargo, gli uccelli migratori si preparano ad affrontare il viaggio di andata verso i luoghi di nidificazione, gli insetti escono dalle piccole tane e le piante selvatiche fanno nuovi germogli. Oltre alle erbe di campo come le cicorie, il tarassaco, la borsa di pastore, il dente di leone, l’erba matta e altri erbaggi commestibili a cui dedicherò altre pagine, anche le piante di piccolo fusto e rampicanti allungano le loro propaggini cercando di catturare quanta più luce possibile per favorire la sintesi fotocellulare e crescere, affermarsi. Alcuni di questi germogli sono particolarmente apprezzati in cucina come gli asparagi , altri sono solo meno conosciuti come le vitaglie o vitalbe e i germogli del luppolo. Per raccoglierli serve, oltre che una particolare esperienza, un tesserino rilasciato dalla polizia forestale che segue un percorso formativo in quanto non tutti i germogli sono commestibili e se non trattati (come le vitaglie ) possono essere nocivi. Gli asparagi appartengono alla famiglia delle cipolle ma sono meno aggressivi rispetto agli effetti di traspirazione anche se hanno fama di farsi riconoscere quando abbiamo bisogno della toilette. Pochi sanno che anche i pungitopi, diffusissimi nei boschi di cerri come la macchia di Sabaudia e del Foglino (Nettuno), producono un asparago scuro dal sapore spiccato di liquirizia e in grado di rendere particolare originalità a piatti di ricercata creatività. Sono tutti ottimi se usati con le uova, in particolare nelle frittate anche con la presenza di sfoglie di cipolline fresche, ma in questo caso ne dò una ricetta diversa anche se di ispirazione classica.

Risotto con piselli freschi e asparagi selvatici, con germogli di rovo, ricotta di pecora e tartufo nero di Norcia.

Ingredienti per 2 persone : 160 gr di Riso Vialone Nano, una piccola cipolla fresca in foglia, 50 grammi di asparagi selvatici senza gambo duro, 50 grammi di piselli freschi sgusciati, 2 foglie di alloro, una manciata di germogli di rovo, ( i germogli di rovo sono la parte di prima spuntatura dei cespugli di more. ) un tartufo nero di Norcia che si raccoglie fino a tutto marzo ( tuber melanosporum) , due cucchiai di ricotta di pecora freschissima.

Prendete un tegame di 35 cm di diametro e di 12-15 cm altezza con un buon fondo di metallo spesso, versate dell’olio extravergine e fate scaldare con la cipolla, i piselli e le foglie di alloro. Non soffriggere ma scaldare, aggiungere il riso e mantecare sul fuoco leggero per circa un minuto. Bagnare con poco vino bianco , lasciar evaporare sempre mantecando e aggiungete acqua calda giustamente salata a mestoli, sempre mantecando  fino ad arrivare a quasi cottura. A questo punto mettete nel risotto, sempre al dente, gli asparagi tagliati a lunghezza di un centimetro circa e la ricotta. Aggiungete un pizzico di sale o del pecorino romano, se vi piace. In ultimo, prima di servire aggiungete i germogli di rovo e metà del tartufo che avete affettato per un’ultima mantecata. Sfogliate il tartufo rimasto sul riso caldo già versato nei piatti . Olio crudo a gocce.

Agostino Mastrogiacomo