I molluschi, afrodite e i piatti della tradizione
È arrivato il momento di descrivere, anzi raccontare quello che, a mio giudizio, è il cibo dalla componente erotica preponderante, unitamente ad alcuni tipi di vino. Si tratta dei molluschi marini e, precisamente, i bivalvi. In sostanza vuol dire che il frutto del mare prezioso e gustoso è racchiuso all’ interno di due conchiglie unite tra loro in modo perfettamente corrispondente, anche se non necessariamente identiche. Alla nascita sono molto piccole e la loro crescita è riscontrabile dalle linee disposte parallelamente sul guscio che testimoniano l’avvenuta maturità.
Il rapporto con l’eros è dovuto al fatto che i molluschi, una volta aperti, crudi o cotti vengono portati direttamente alle labbra per essere consumati, e forse a causa di questa necessaria attività sono stati da sempre considerati afrodisiaci. Per lo più vivono in terreni sabbiosi o fangosi, a basse profondità ma ne esistono anche specie che amano le scogliere.
I monovalvi sono invece quei molluschi che vivono in un unico apparato concretico ( si tratta sempre di formazioni madre perlacee) e generalmente sono apprezzate ma non a livello dei bivalvi.
Entrambe le specie sono molto diffuse e diversificate tra loro. Fare un elenco esaustivo richiederebbe tante pagine. Ecco per gli appassionati lettori di Lazio Sociale le specie più significative presenti nei nostri mari.
1) Vongola verace
Gli esemplari più grossi possono raggiungere i dieci centimetri di diametro. Hanno una colorazione maculata, dove i colori predominanti sono il nero, il grigio e il bianco. Il muscolo all’interno è dotato di due protuberanze o linguette che usa come apparato nutritivo e digerente. Sicuramente il più buono tra le vongole marine. Di sapore intenso e delicato. Buoni crudi ma ineguagliabili cotti, in olio, aglio e poca acqua non salata. Si prestano aduno dei connubi più famosi della cucina napoletana: spaghetti a vongole. Piatto diventato patrimonio “culturale” dell’umanità. P.s. non tutte le vongole veraci presenti in commercio sono eguali, nel dubbio scegliete sempre quelle raccolte in retine verdi con l’indicazione Tunisia.
2) Lupino.
Piccola vongola, massimo 5 cm di diametro e dal guscio grigio e più fragile rispetto alle altre. Anche questa è una vongola di ottimo sapore, adatta ad abbinamenti con cottura rapida con paste lunghe, servite ben al dente, con prezzemolo e pepe.
3) Tellina.
Inconfondibile mollusco dalla forma trapezoidale. Un tempo diffusissimo ma decenni di pesca ossessiva e scriteriata ne hanno fortemente ridotto la presenza negli areali di elezione. Era abitudine costante quella dei villeggianti habitué dei lidi del Tirreno, compreso il litorale romano e di Latina, procurarsi quasi giornalmente un mezzo secchiello di telline catturate a riva, semplicemente con l’uso delle mani, per poi finire in padella per gli immancabili spaghettini. Io ne preferisco una versione diversa: ovvero aperte rapidamente a fuoco generoso con olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e un generoso bicchiere di acqua e vino bianco secco, lasciate cuocere pochi minuti con coperchio e servite la zuppa (sautee) su crostoni di pane nero raffermo. No pomodoro Pachino, gazie!
Senza allontanarci dalla città di Partenope consideriamo l’aspetto gastronomico di questo popolare e superbo mollusco marino.
I piatti più famosi che si possono gustare all’ombra del Vesuvio, da Sorrento a Pozzuoli, sono: a) impepata ‘e cozz, la cui preparazione è quella di far aprire le cozze in un tegame coperto con fuoco generoso con aggiunta di abbondante prezzemolo e pepe nero macinato. b) a zupp ‘e cozz.