Crostacei, gli insetti di mare. Ecco quanti e quali sono

Oggi parliamo del cibo più apprezzato che c’e al mondo o certamente uno dei più popolari , conosciuto ad ogni latitudine e in qualche modo il più distribuito attraverso le sue varie forme.  Intendo dire dei crostacei.
Infatti i crostacei sono presenti in tutti mari ed anche in molte acque dolci. Se poi a questi aggiungiamo vari tipi di insetti (crostacei ed insetti hanno antenati comuni ) ecco che abbiamo il cibo animale selvatico più consumato al mondo. So che molti storcono il naso al solo pensare che ci si possa nutrire con gli insetti e posso anche condividere, ma la cucina, la gastronomia, è una scienza culturale e antropologica e non è la chimica o la matematica. Peraltro l’apparato gustativo e gastrico dell’uomo è in grado di assimilare molti alimenti diversi tra loro anche a latitudini e climi molto differenti.
Non è esatto pensare che ogni crostaceo ed ogni insetto presenti nella distribuzione alimentare provengano esclusivamente dalla pesca o dalla cattura: alcuni di loro sono allevati anche se con sistemi artigianali o di semplice coltivazione attraverso immissione di cibo nell’ambiente da loro frequentato.
Oggi parliamo solo dei crostacei e agli insetti dedicheremo un altro capitolo . Mi limito solo a dire che in un futuro non lontano sarà frequente reperire farine ricavate da insetti, altamente proteiche e dal piacevole sapore di…gamberetto.
I crostacei sono un cibo generalmente prezioso e sono caratterizzati dall’avere uno scheletro esterno detto carapace , una serie parallela di arti che usano per spostamento o per trattenere le uova prima della deposizione e, ad esclusione dei  granchi, hanno un muscolo detto coda che usano per rapidi spostamenti . Possono avere delle chele che usano per afferrare o sbriciolare , delle antenne come le Aragoste, e tutti hanno l’apparato digerente e cerebrale nella testa . Possono essere di varie dimensioni : da piccolissimi come il Krill, il cibo preferito dalle Balene, o grandi come gli Astici che possono raggiungere diversi chili di peso. Sono di aspetto diverso nella colorazione ma da cotti tutti assumono una pigmentazione rosso aranciato.
Faccio un rapido elenco dei più significativi crostacei presenti nel Mar Mediterraneo.

 

Aragosta. Pesce famosissimo e a buon ragione, Si cuoce generalmente bollita in acqua calda . Si serve con varie salse, tra cui la maionese è la principale. Può superare il chilo di peso e  quelle di piccole dimensioni, intorno ai due o tre etti, vengono usate per farne dei condimenti per la pasta, generalmente linguine o spaghetti ma secondo me è uno svilimento. Si mangiano sia la coda che la testa comprese le gambette. E’ molto piacevole gustarla a lungo, parlando di frivolezze e liberando i pensieri all’eros più raffinato. Merita sempre vini importanti, ghiacciati.

 

Astice. Da qualche decennio si trova ovunque e sono quelli cosidetti “americani” che provengono da allevamenti. Hanno identiche dimensioni, intorno ai 4 -6 etti di colorazione marronata sul dorso e aranciata sul ventre. Nulla a che vedere con l’Astice del Mediterraneo, stupenda creatura del mare di colore blu verde sul dorso e puntinato di giallo sul ventre. Questo si, paragonabile all’aragosta.

 

 

Mazzancolla. Grosso gambero dalle carni sode e buone. Si riconosce dai lunghi baffi e dalla colorazione nocciola striato di marrone.Cuocere alla piastra o in padella.

Gambero rosso. Vi sono diversi tipi di Gamberi  Rossi, tutti molto buoni e a me sembra che quelli pescati tra Fiumicino a Terracina siano i migliori di tutti. Ottimi anche crudi, in tartare o appena scottati.
La testa è ricca di un sapore che mescola salinità, morbidezza, intensità, dolcezza e sapidità che, al mio palato, pare simile all’estasi. Necessita di vini di alto lignaggio per accompagnamento.

Scampo. Forse il migliore di tutti, di sicuro il più prezioso considerata la parte edibile rispetto al peso totale. Si possono trovare  freschi anche del mare del Nord ma non valgono niente al confronto con quelli del mar Tirreno, che sono i più buoni al mondo. Al massimo pesano 2,3 etti  e si fanno anche cuocere in padella con poca acqua, gocce di limone, burro e dragoncello oppure aperti in due e grigliati su una piastra molto calda. Ottimi anche crudi. Vini di tutto riguardo al seguito.

Cicala di Mare. Grosso e tozzo crostaceo dalla forma tozza e dal colore giallo ocra.  Carapace duro e con due piccole antenne simili a due unghiette morbide ha carni bianche e molto buone, sia calde che fredde. Ne esiste una versione piccina, la Magnosa di Mare, di dimensioni  intorno ai 10 centimetri che ha poco significato gastronomico ed è usata solo per le paste asciutte.

Sparnocchia, canocchia. Ha la testa assai simile a quella di una Mantide Religiosa ma il corpo,in proporzione e’ lungo e flessuoso. E’ dotata di un carapace molto ostico che protegge un muscolo assai morbido e acquoso. Ha due finti occhi sulla parte finale della coda ed è un’azione mimetica identica a quella che utilizzano alcune farfalle. Carni molto buone ma adatte quasi esclusivamente a ricavarne sughi per  condire superbe paste asciutte . Se ne ricava una zuppa molto buona, corroborante e indimenticabile ma ci vuole lavoro e mestiere. Un’altra volta ve la racconterò.

Gambero Gobbetto. Piccolo gambero di colore rosa ma che spesso ha le uova di un bel colore blù turchese attaccate per tutto il ventre. Ha un rostro prorompente ma soprattutto ha carni deliziose, da cuocere in ogni modo o da usare crude  in una tartare con zucchine e peperoni.

Gambero rosa o Gambero comune. Buono. Se di buone dimensioni( 16-18 com) sgusciare e scottare in acqua calda per farne dei stuzzicanti cocktail. Oppure friggere.

Granceola e Granchio Fellone. Grossi granchi che hanno ispirato il cinema di fantascienza ed orror per il loro aspetto leggermente mostruoso. Vanno scottati  in court bouillon e poi aperti e pulti minuziosamente per recuperare l’umore e la poca carne presente nelle chele. Si usano per condire risotti o paste asciutte memorabili.I grandi vini bianchi del Collio Italiano vanno bene.

 

Moleche e Favolli. Sono granchi, il primo di sabbia ed il secondo di scogliera. Sono ottimi per farne delle paste asciutte e vanno usati freschi, spaccati in due e saltati un padella con olio, scalogno e poca acqua acidulata di limone o vino. Prezzemolo abbondante alla fine. So che è un poco crudele ma è così, finche non verrà vietato usarli. Una delle paste migliori che preparo, lo ammetto.

Agostino Mastrogiacomo

Gastronomy domine.