Pasta mon amour. La ricetta giusta per l’estate

I campi di grano li riconoscete , se fate un giro per le campagne. Sono passati dal sembrare un mare di erba verde scosso dal vento ad una distesa di colore giallo non brillante che il vento, se forte, non scuote più ma abbatte al suolo. Le spighe sono mature ed i fusti che le sorreggono sono rigidi, siamo ad un passo dalla raccolta. Sarebbe eccessivo per questo semplice articolo ricordare l’importanza del grano e della sua raccolta per la nostra nazione e per l’intero mondo specie nel mediterraneo. Ci basta ricordare che uno degli alimenti principe della nostra “dieta mediterranea” che, vale sempre la pena ricordarlo è considerata “patrimonio mondiale dell’umanità”, è la Pasta nei suoi diversi formati. In realtà, lo sappiamo tutti, la pasta, quando non è definita” speciale” è costituita al 100% di semola di grano duro, triticum durum, che non è il comune grano molto più diffuso. Il grano duro può essere di diverse sottospecie, una famosa è la fatidica”Senatore Cappelli”, ma è caratterizzato dalla presenza di proteine che ne garantiscono una maggiore tenacità e che rende i suoi impasti idonei alla trasformazione in paste secche alimentari . La pasta così come la conosciamo noi è un prodotto alimentare relativamente recente e si è diffusa nell’uso popolare in un arco temporale di circa  due secoli. Prima la pasta era un alimento come un altro, quasi sempre fresca ( impasti di sola acqua e farina o con aggiunta di uova) e in un caso documentato presso l’archivio di stato di Genova viene indicata come scorta di magazzino di alcune navi in partenza ( del 15mo secolo) ma questo esperimento non ebbe evidentemente successo, visto che non se ne trova altra traccia nei secoli seguenti.La pasta ebbe invece successo ,eccome se lo ebbe, nelle zone dell’interno del regno delle due Sicilie dove i Borboni intensificarono la coltivazione del grano duro con lo scopo di dare sicurezza alimentare al numeroso popolo che governavano. Da lì in poi è stata una storia di successi senza fine, ostacolata senza alcun esito dal movimento artistico Futurista che nei suoi maggiori esponenti, Marinetti su tutti, vedeva il consumo di pasta da parte degli Italiani come un elemento decadente, che generava “scettiscismo ed indolenza”. Do qualche riferimento economico sulla produzione di pasta nel mondo. L’italia è passata dal 4 posto mondiale come produttore di grano duro al 6, superata anche dalla Turchia e Marocco. Il primo resta in Canada, con Stati Uniti, Russia,e Spagna. I consumi di pasta nel mondo stanno aumentando, soprattutto per la diffusione del Cous Cous e degli Spaghetti mentre segnano il passo altri formati molto diffusi nella nostra cucina regionale. Siamo ancora i primi produttori di pasta al mondo e quindi i primi importatori di farine di grano duro ma questo primato è insidiato dalla Turchia e dal Nord Africa. Se si investisse cospicuamente  nel marketing relativo alla facilitazione del consumo di pasta nel mondo e questo dovesse aumentare di un 5 % per tutta la popolazione mondiale ,la nostra bilancia dei pagamenti sfavillerebbe e il sud d’Italia diventerebbe una delle regioni più ricche d’Europa.

Ricetta di prima estate

Per 4 persone 400 grammi di rigatoni

400 grammi di melanzane tagliate e cubetti di circa 2 cm per lato 400 grammi di zucchine romanesche tagliate allo stesso modo 250 grammi di pomodori di Pachino Basilico a foglie( abbondante) olio ev olio di semi di arachide. aglio fresco

In una padella di buono spessore( 3-5 mm) mettete a cuocere 1 litro di olio di semi di arachide. Appena è ben caldo( non deve fumare altrimenti libera acroleina e diventa tossico) friggete le zucchine fino a vederle ben dorate. Fatele scolare ed asciugare su della carta assorbente dopo che avete messo a friggere le melanzane a cui destinate medesimo trattamento( ben dorate e ben scolate) Fate saltare in un’altra padella i pomodorini tagliati in due o 4 spicchi aggiungendovi una piccola manciata di aglio fresco tritato( il solo ciuffo verde), in modo che siano dimensionati come le zucchine e melanzane cotte. Dopo 5 minuti spegnete e aggiungete ai pomodorini sia le melanzane che le zucchine. Prima di riaccendere il fuoco sotto la padella e scolarvi dentro i rigatoni cotti, colorate tutto con il basilico spezzato e non tritato. Solo il tempo per mescolare gli ingredienti e servite sui piatti con una spolverata di cacioricotta grattugiato a lamette.

Agostino Mastrogiacomo

Gastronomy Domine