Il Sale

Il sale è un alimento che noi assumiamo dal mondo minerale.
Al pari dell’acqua il sale è indispensabile al nostro corpo: consente la circolazione dei liquidi ed è il miglior transfert tra le cellule umane.
Senza sale non si vive ed è talmente prezioso che ancora oggi il compenso mensile di chi è impiegato si chiama: salario.
I romani gli hanno dedicato una via: la via Salaria ed era obbligo pagare i centurioni oltre che con i sesterzi anche con un sacchetto di sale.
Si dice in latino: Cum grano salis , per indicare una cosa fatta con grande intelligenza e si usa dire che” ha il sale in zucca”, chi sa cosa fare quando serve.
Infatti la mancanza di sale produce l’idiozia, male un tempo diffuso specie in montagna dove gli approvigionamenti erano più difficili.
Il sale è stato elemento di proteste popolari al punto che ancora oggi in Toscana ed Umbria si mangia il pane sciapo: inventato per non pagare le alte tasse sul sale imposte fino a quasi tutto il secolo 19mo , periodo in cui uno dei reati compiuti dal popolo era la raccolta di sale in modo clandestino.
Persino Gesù nel Vangelo di Matteo indicherà i suoi apostoli come “voi siete il sale della terra” e li esorta non perdere sapore.
Oggi il sale è molto temuto, a volte a ragione, perché l’abuso di questo minerale può essere causa di insufficienza renale e di malattie cardio vascolari e non si dovrebbe consumare più di 5 grammi di sale al giorno o bere molta acqua.
Ne esistono vari tipi: marino e di miniera( che poi sono ciò che resta di mari prosciugati) e di vari colori( dal rosa al nero) , di vari prezzi( da 0,50 a 4,50 euro per chilo) e di diverse composizioni ma quello che conta è che sia presente la formula chimica NaCl nella quasi totalità della materia.
Il sale è un ottimo conservante e per questo è presente in molti prodotti fermentati e di largo uso come i salumi( 3 %), il pane(2%) i formaggi ( fino al 5%) e quando facciamo il computo di quanto sale possiamo consumare in un giorno vanno considerati soprattutto questi dati.
E’ invece abbastanza inutile preoccuparsi del sale disciolto in acqua ( quantità di sodio). Per assumere quantità appena significative di sale da un acqua ricca di sodio bisognerebbe berne due dozzine di litri al giorno.
Il sale può essere assunto tramite alimenti carnei freschi( pochi mg) e di pesce fresco o congelato non salati( sempre pochi mg), tramite frutta e vegetali( sempre quantità molto limitate) e va da se che se saliamo l’acqua dove cuociamo la pasta anche quello è sale che assumeremo.
Anzi per non avere dubbi do un consiglio: cuocete la pasta in acqua priva di sale e aggiungetelo dopo, quando vi accingete a condirla.
Così saprete con maggior precisione quanto sale state ingerendo.
Buon appetito.

Agostino Mastrogiacomo Chef