Altri sistemi di cottura.

Se cuocere vuol dire portare a temperatura di 62-64 gradi le cellule dell’alimento destinato alla nutrizione umana e che questo processo determina una scomposizione dell’originale tessuto proteico , lipidico e glucidico di cui sono composte , bene ,questo processo abbiamo visto che si ottiene in diversi modi.
Abbiamo esaminato le varie cotture tradizionali, dalle più antiche ( cottura a fuoco vivo ) alle più relativamente recenti (fritture).
La sperimentazione e l’acquisizione di nuove tecnologie ha consentito di elaborare nuovi sistemi di cottura.
Una di queste è quella a microonde.
L’utilizzo delle microonde è nato prevalentemente come sistema atto alla sterilizzazzione e poi attraverso il perfezionamento dei forni che emettono queste onde è stato adattato all’uso in cucina.
Le microonde emesse a diverse frequenze hanno il potere di sollecitare le cellule dal loro interno fino a raggiungere temperature elevate che producono una vera a propria cottura.
E’ un sistema che tende a depauperare, se non usato correttamente, l’alimento se usato in modo aggressivo e se non si provvede a mettere il cibo in un contenitore adatto( Ceramica o vetro, con coperchi).
Il risultato che potremo avere e di ottenere in tempi molto rapidi cotture assimilabili( come aspetto) a quelle in tegame o bollite ma con un valore nutrizionale( ed organolettico) diverso.
Non è affatto vero che sia nocivo per la salute ma è molto raro che una buona cucina contempli cibi preparati a microonde.
Un altro tipo di cottura è quella sottovuoto. Si tratta di inserire l’alimento ( carni delicate, pesci e molti vegetali) in un macchinario che provvede a ricoprilo con materiali adatti ed inerti( per lo più pack in plastiche morbide e non spesse) che possano sopportare temperature inferiori ai 100 gradi e che consentano comunque la cottura.
Io stesso, in impeti di risparmio energetico , ho spesso utilizzato con successo cotture in sottovuoto di pesci e verdure utilizzando sia la lavastoviglie accesa, sia l’acqua dei bollitori e scaldavivande in funzione.
E’ un sistema da induzione quasi diretta che però consente il massimo contenimento dei nutrienti e delle qualità organolettiche presenti in origine nella pietanza sottoposta ad impacchettamento e relativa cottura.
Naturalmente la porzione può essere condita e aromatizzata prima di impacchettarla ed ottenere così una profumazione quasi integrale che conferisce al piatto particolare piacevolezza.
Negli anni del futurismo, fantastica corrente artistica sviluppatasi prevalentemente in Italia, alcuni cuochi sperimentarono la cottura attraverso l’elettrocuzione , che porta a cuocere sì l’alimento che fa da conduttore( soprattutto carni), ma ottenendo una sorta di devastazione del tessuto strutturale ed un pessimo risultato generale, compresi odori sgradevoli di residuato carbonioso.
Recentemente sono state sperimentate, con grande successo, cotture senza calore, anzi a temperature molto al di sotto di 0 gradi.
Sono quelle derivate dall’uso di azoto liquido che consente un’ebollizione a – 186 gradi.
E’ un sistema molto innovativo, che si adatta a porzioni di rapida cottura con contenitori in grado di sopportare questo stress termico( vetri pirex, porcellane di alta qualità, leghe metalliche idonee) e che conferiscee particolare tipicità all’alimento, che subisce una trasformazione inversa alla cottura ,ottenendo però risultati paragonabili e di originale gusto.
Però freddo.
Agostino Mastrogiacomo Chef.