La cottura a fuoco vivo.

La cottura a fuoco vivo è quella per cui l’alimento viene cotto direttamente dalla fonte di calore( fuoco, brace di legna , carbone, pietra lavica…) tramite un sostegno.
Sono sostegni gli spiedi e le griglie.
Entrambi i sistemi posso essere utilizzati sia verticalmente o in modo obliquo al fuoco( Spiedo piantato in terra), sia in modo orizzontale (Spiedo sostenuto da alari o con griglie varie).
Si tratta, è evidente, del modo più antico che l’uomo ha sperimentato per cuocere il cibo.
Ci sono interessanti teorie antropologiche, sostenute però da ritrovamenti archeopittorici, su come l’uomo si sia impadronito del fuoco a scopo alimentare e possiamo datare questa pratica come diffusa sul pianeta da almeno 500.000 anni.
Sicuramente questo uso ha contribuito in modo essenziale all’evoluzione della specie umana, specie per quelle che sono le sue capacità intellettive.
Tornando alla tecnica diciamo che questo modo di cuocere consente la cottura di porzioni di cibo, soprattutto carneo, anche di dimensioni notevoli.
Importante è la rotazione o l’alternanza di esposizione dell’alimento alla fonte diretta di calore.
Si possono usare griglie leggere che vengono esposte su uno strato di brace ardente e poi girate e rigirate, come invece si possono girare le singole frazioni di carni o altri cibi fino ad avere una piena cottura.
Come già detto cuocere vuol dire portare il cibo ad una temperatura interna di 62-64 gradi.
Perché questo succeda attraverso una fonte di calore diretta bisogna evitare che il tessuto proteico esterno si carbonizzi e sia immangiabile ( e anche tossico) ecco perché è necessario rivoltare le porzioni spesso.
Ecco spigato come nasce lo “Chef di Cucina” nella storia dell’umanità: nasce accanto ad un fuoco ardente per prendersi cura del cibo che cuoce per se e per gli altri.
Uno scopo sociale di elevato livello, va ammesso.
L’elemento che meglio incarna la cottura a fuoco diretto è il girarrosto.
Che nasce manuale con un sistema a manovella e si perfeziona in modo meccanico a partire dal 18mo secolo.
La cottura a fuoco diretto rimanda a festosi pranzi all’aperto , usata da briganti e pastori, da contadini festanti per un generoso raccolto e a pic nic improvvisati da pescatori dilettanti e dagli amanti degli spazi liberi.
Posso assicurare che non è affatto semplice cuocere bene porzioni di cibo allo spiedo se queste sono di grandi dimensioni e se non lo si è mai fatto.
E’ un sistema di cottura tanto primordiale quanto meno che mai improvvisabile.
Agostino Masrtogiacomo Chef