I romani allevavano murene, ne erano ghiotti. La nostra ricetta con il pesce di scogliera

Continua la stagione della pesca a mare con le reti da scoglio.  Diciamo che i pesci ossei del mar tirreno si distinguono in tre macroaree: i pesci di fondale (in pastura su fondali sabbiosi e fangosi), i pesci pelagici (che traversano  nelle acque comprese tra la superfice e il fondo) e i pesci di scogliera (che vivono a stretto contatto con le biotipicità che si sviluppano nelle rocce immerse).

Questi ultimi sono caratterizzati da colorazioni spesso molto variopinte che hanno funzione mimetica sia di protezione che per favorire la predazione di atri pesci. A quasi tutti loro piace stare ben protetti in tana o negli anfratti che si creano tra le rocce ricoperte di organismi viventi, consapevoli che le insidie sono innumerevoli là sotto. Tra questi pesci possiamo annoverare la Cernia Rossa, lo Scorfano, la Tracina Ragno, la Murena, le Triglie di Scoglio, la Corvina, i Saraghi. Cito qui i migliori sotto il punto di vista gastronomo, alcuni dei quali sono vere e proprie squisitezze. Basti pensare che i romani tenevano così in conto le carni delle Murene da dedicarvi dei veri e propri allevamenti, i murenai, che sono ancora ben visibili in gran parte delle coste del mediterraneo.  O come le Scorfano, ingrediente fondamentale del piatto genovese più importante e sfarzoso: il Cappon Magro. E sempre i romani avevano per le grosse e rosse triglie di scoglio una tale passione , secondo quanto affermava  Plinio il Vecchio, da arrivare a spendere cifre che con un paragone un po’ forzato e improponibile oggi sarebbero vicine ai 300 euro al chilo.

Ma spendiamo due parole anche per i pesci “bianchi” di questa bella compagine di preziosità. Le Corvine sono i cugini di scogliera delle Ombrine a cui somigliano non poco. Le loro carni sono ottime, bianche, sapide del tutto sovrapponibili a quelle della spigola, che peraltro non disdegna affatto di annidarsi tra gli scogli se questi sono in mare aperto. Nella testa delle Corvine (e Ombrine) si trovano due formazioni di madreperla  simili ad alabastro, detti “otoliti”. Portate in tasca si dice che portino fortuna, male di sicuro non fanno. E i saraghi che abitano le scogliere sono due, il  Sarago Maggiore e il Sarago Fasciato, contrassegnato da due pennellate scure, una che fa da grosso sopracciglio e una che segna la parte finale del corpo. Entrambi hanno corni sublimi, bianchissime, profumate e di facile digeribilità, buone per tutte le cotture.

Ricetta: La zuppa di pesce di Agostino

A questo punto si aprirebbe una questione di interesse mondiale. Per ridurre le voci in campo cominciamo a definire che stiamo disquisendo di una zuppa di pesce di scogliera. Questo riduce parecchio il campo delle proposte e dei dettagli. Una delle principali zuppe di pesce con questi ingredienti e la famosa Bouillabasse della Provenza. Ma in questa sono contemplati( o possono essere contemplati) ingredienti che non sono esclusivamente di scogliera. Io faccio così:

per 6-8 persone

Uno scorfano rosso di 600 grammi circa Una tracina ragno di altrettanto peso Due saraghi fasciati di 300 grammi ciascuno Tutti questi pesci li considero già squamati , sbranchiati ed eviscerati.

Un polpo verace di 400 grammi eviscerato 2 kg di cozze di scoglio 1 aragosta di 500 grammi

Due bei scalogni Due carote, due zucchine romanesche, un peperone giallo e uno rosso.

Prezzemolo tanto, basilico a rametti, sedano, erba cipollina.( quest’ultima può essere sostituita con la parte verde delle cipolline fresche) I baguette tagliata a dischi da tostare. tre grossi pomodori da insalata ben maturi.

In una bella pentola di acciaio con un fondo spesso e di larghezza di 38 cm (altezza 18-20 cm) fate andare dolcemente poco olio e gli scalogni tritati. Aggiungete il polpo ed i pomodori tagliati a pezzettoni. Coprite e lasciate andare lentamente dopo aver aggiunto un bicchiere di acqua. In una pentola buona ma di forma indifferente mettete a  fuoco forte e portate a bollore con poco sale circa quattro litri di acqua . Mette a scottare le due carote( 3-5 minuti) le due zucchine( 2-3 minuti) e toglietele e immergetele in una insalatiera acqua fredda. Fate scottare i peperoni e trattateli come se fossero dei pomodori da pelare(operazione decisamente più lunga, in questo caso). Dopo aver esposto tutti i lati dei peperoni all’azione dell’acqua bollente per diversi minuti pendete questi ultimi e metteteli in un contenitore vuoto con coperchi ben aderente e lasciateli raffreddare comodamente. A questo punto lavate bene gli odori ( prezzemolo, basilico, sedano, erba cipollina fresca), uniteli in un generoso mazzo tenuto bene con una elastico ( reagisce bene al calore) e mettetelo  nella pentola che avete usato per i vegetali , mandate il fuoco e coprite con un coperchio.

Filettate i saraghi, lo scorfano e la tracina e le loro carcasse, teste incluse mettetele a cuocere insieme al mazzo di odori. Lasciate andare per circa 15 minuti. A questo punto dovrebbe essere passata un’ora da quando avete messo il polpo a cuocere e quindi procedete in questo modo:

1. Spegnete il brodo di pesce e filtratelo in un contenitore.
2. Mettete a cuocere l’aragosta insieme al polpo
3. Versate il brodo nella pentola dove aragosta a polpo stanno cuocendo
4. Coprite e lasciate andare ancora per 20 minuti.Poi tagliate via la coda dell’aragosta e lasciate la testa nella pentola.
5. Tostate il pane nel forno. Non deve affatto diventare bruscato ma solo tostato, secco.
6. Tagliate le carote, dopo averle spellate, in modo da ricavarne dei bastoncini simili a fiammiferi di spessore generoso. Fate la medesima cosa con le zucchine e, per quanto si può, con in peperoni. In particolare le carote e le zucchine debbono essere croccanti , resistere al dente. Sistemate questa ratatouille di verdure in un piatto.

A questo punto il polpo dovrebbe risultare ben cotto. Potete estrarlo dal brodo che si sarà ridotto della metà. Spegnete il tutto e lasciate intiepidire. Trasferite, filtrandola, la zuppa nella pentola dove avete realizzato il brodo ,trattenete la testa dell’aragosta e, pulite il tegamone e riversatevi dentro la zuppa.

Mettete sul fuoco nuovamente la zuppa e delicatamente cuocetevi i filetti di pesce ,ognuno diviso in due , in quest’ordine: prima la tracina, poi lo scorfano e poi i saraghi. Tutti con la pelle, che aiuta a non far disperdere le carni in briciole.Poi le verdure che avete preparato prima.In ultimo aggiungete le cozze la quali una volta aperte sono cotte.

Spegnete e con una schiumarola , molto delicatamente ,raccogliete una buona metà delle cozze in un contenitore e appena la temperatura lo consente sgusciatele e rimettetele nella zuppa. Cosi come farete con il polpo tagliato a pezzetti e le testa dell’aragosta, per quello che riuscirete  ad estrarre

Servite la zuppa ,e i suoi ingredienti , ancora molto calda nei piatti fondi dove avete sistemato i crostini , con due dischi sottili di coda di aragosta sgusciata dal carapace per ogni piatto, olio extravergine finissimo e prezzemolo appena tritato. Potrete dimenticare ogni cosa della vostra vita ma un piatto come questo no, non si dimentica mai.

p.s. Non ho previsto altri molluschi bivalvi in questa zuppa per il motivo che è zuppa di solo pescato di scogliera. IN realtà vi sarebbero i Datteri di Mare, pregiatissimo bivalve talmente di scoglio da viverci internamente ,ma la loro cattura è rigorosamente vietata. Se qualcuno di voi volesse aggiungerli io non ho nulla da opporre, se non che probabilmente sarebbe la zuppa più straordinariamente buona che io stesso abbia mai gustato.

Astronomy Domine Agostino Mastrogiacomo.