La polenta

Uno dei pochi posti al mondo dove si mangia la polenta di farina di mais è l’Italia.
E pensare che dove questo cerale è cresciuto e si è sviluppato nella forma che noi conosciamo, l’America , non e’ mai stato pensato.
La storia la sappiamo, il granturco lo ha portato in Spagna e poi in Europa il famoso Cristoforo Colombo, italiano cresciuto alla corte di Aragona ,ma questo prezioso alimento rimase poco utilizzato fino a tutto il 18mo secolo.
Quando la popolazione europea iniziò ad aumentare in massa il problema di sfamare questa massa di contadini, braccianti, operai divenne grosso e allora ci si accorse che forse sto’ granturco poteva tornare utile.
E così fù, la polenta assunse un ruolo centrale nella dieta di moltissimi italiani del Nord.
Nel resto d’Europa questo ruolo lo assunse la patata, Germania, Regno Unito, Francia in primis, anche lei immigrata con Colombo dalle Americhe ed anche lei passata quasi inosservata per tre secoli.
Ebbene questa assoluta predominanza di patate o polenta nell’alimentazione ha avuto delle conseguenze molto significative nelle popolazioni che erano costrette a farne uso quasi esclusivo.
Nella valle padana si diffuse una malattia, è una disvitaminosi, che si chiama Pellagra , si sviluppa in chi ha diete prive di vitamine e che ha conseguenze molto gravi su chi ne è colpito.
I bollettini medici di un secolo intero, dai primi dell’1800 fino agli anni 30 del 900 , descrivono questi malati come consumati dalla diarrea, privi di tessuto muscolare, pallidi, non reattivi e desiderosi di morire.
Sono stati milioni gli Italiani a morire di troppa polenta, anzi di sola polenta.(scondita)
Il numero è imprecisato ma possiamo dire che è stata una decimazione lenta, tra dieci e venti milioni di uomini e donne che come tratto distintivo avevano quello di essere troppo poveri per potersi permettere altro che due chili di polenta sciapa al giorno.
L’uso quasi esclusivo di patate nell’alimentazione della popolazione povera dell’Irlanda portò invece all’ultima carestia europea, a metà del 1800 , dove a causa della peste delle patate morirono di fame centinaia di migliaia di irlandesi, al punto che quelli rimasti in vita piuttosto che crepare presero il largo per l’America del Nord, diventando così la più grande comunità europea della costa atlantica degli USA.
Ma veniamo alle cose divertenti.
Come si cucina la polenta?
E’ facile: si mette a bollire dell’acqua salata e una volta raggiunto la temperatura giusta si versa della farina di mais (bramata) mescolando bene fino ad ottenere un impasto lento. A quel punto si può aggiungere, sempre lentamente e mescolando bene, dell’altra farina di mais ( fioretto) fino ad ottenere un impasto cremoso fitto.
Dopo trenta minuti è cotta.
Sono importanti tre cose: una scegliere bene le farine, l’altra è di ricordarsi di rimestare con continuità la polenta in cottura (lenta), la terza è di aggiungere le farine in cottura poco alla volta, altrimenti potrebbero venire dei grumi di impasto malcotto.
Ma quello che conta davvero è il condimento: fomaggio fuso, salsicce , costine al sugo, aringhe e cipolle, funghi, baccalà, anche polpi o seppie, la polenta va condita bene e mangiata calda , così fa sempre tanta compagnia.

Agostino Mastrogiacomo Chef