Classificazione dei formaggi in Italia

Fare formaggi vuol dire applicare sistemi di trasformazione atti alla conservazione del latte. I formaggi hanno una “shelf life” maggiore o molto maggiore del latte munto che invece, se non sottoposto a trattamenti termici e di filtrazione, è un prodotto altamente instabile. Il latte può essere di origine bovina, bufalina, caprina, equina e camelide.
I primi tre tipi( da bovina, da bufalina, da ovina) producono un’ampia rosa di formaggi di vario genere.
I secondi ( da equina e da camelide) sono prodotti ad uso fermentato( e quindi conservabile più a lungo) solo in alcune zone dell’Asia Centrale e nella Mongolia , oltre che in piccole frazioni di regioni del mondo dove sono presenti in un numero significativo cavalle, asine o cammelle tra cui, recentemente , anche la nostra Puglia.
Questo latte fermentato si chiama prevalentemente Kumis, è delizioso( secondo me) ed ha anche una sua frazione alcolica che può raggiungere diversi gradi( ne ho trovato fino a 14%).
Invece i latti bovini, ovini e bufalini si prestano a diverse lavorazioni.
Avremo quindi formaggi freschi e stagionati.
Da latti interi o parzialmente scremati.
A pasta cruda o cotta.
Dove per freschi a pasta cruda si intendono fermentati e cagliati e rapidamente formati (stracchino, crescenza, squacquerone….) o anche addizionati di fermenti mirati (yogurt….) o cagliati senza fermentazione (philadelfia, quick….)
e a pasta cotta la divina Mozzarella di bufala, vaccina( Fiordilatte) ed anche ovina( Vastedda del Belice).
Da latti parzialmente scremati avremo a pasta cotta e stagionati i vari Grana, Parmigiano ( con l’aggiunta di una quota di latte intero), Gran Moravia e tanti altri e a pasta cruda( sempre da latte magro) e, sempre da latti scremati, il Quartirolo ed altre caciottine di media stagionatura.
I latti bovini e bufalini vengono usati interi, senza scrematura ( una piccola quota di latte bufalino viene scremato per la produzione di burro di singolare sapore), per cui i loro prodotti sono formaggi freschi più grassi( Mozzarella,Primo sale,Caprino….) e stagionati sia di media ( Pienza, Di fossa, Marzolino…) sia di alta stagionatura (Pecorino Romano, Ragusano…).
Da latti da bovina interi avremo a pasta cruda intera Gorgonzola , Taleggio ed altri ( il gorgonzola è anche erborinato, che subisce una ulteriore fermentazione da muffe batteriche), a pasta cotta intera il Bitto, Fontina ed altri.
La classificazione dei formaggi in Italia è complessa a molto articolata. Dipende da differenti materie ( i latti) da differenti origini ( da bovina, bufalina ,ovina) da differenti scelte di prodotto ( latti magri o interi) e da differenti scelte produttive e di conservazione.
I formaggi poi dipendono molto dalla scelta creativa del singolo produttore e dalle condizioni ambientali dove si sviluppano i processi di lavorazione.
Chi è stato il primo contadino a pensare di “erborinare” una forma di formaggio fino a farne una forma di gorgonzola?
Chi può dirlo non si sa, ma resta il fatto che di sicuro fu un Italiano, probabilmente un lombardo.
Come Italiano fu chi inventò la mozzatura della pasta filata da cui il nome mozzarella, come Italiano fu chi appiccò il caciocavallo, rendendogli quella forma tipica poi richiamata dalle “scamorze” dette così in onore( si fa per dire) dei briganti appesi per il collo ed esposti al pubblico ludibrio.
L’incredibile numero di formaggi espresso in Italia testimonia la nostra enorme varietà di territori, di biodiversità e di saperi diversi che fanno di questa nostra nazione un “unicum” che non esiste altrove nell’intero pianeta.
Agostino Mastrogiacomo
Presidente Acli Terra Latina
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