Arrostire

Arrostire equivale a cuocere a temperature sopra ai 120 gradi in una camera chiusa idonea ad immissione di calore e senza ( con limitata) dispersione del calore stesso .
Le camere si chiamano forni e possono essere di diversa fattura: in metallo , in ceramica , in muratura o a pietra viva.
La cottura nell’argilla deve considerarsi a metà strada tra il forno e la cottura a fuoco vivo , non esattamente una cottura in forno.
Così come per le fritture e le bolliture i forni debbono garantire una forte omogeneità di temperatura in tutta la camera così da garantire una cottura efficace e perfetta.
I forni sono adatti a cuocere alimenti dalle medie dimensioni ( croissant ,piccoli prodotti da forno lievitati) fino a molto grandi ( coscio di vitello, porchetta) e si usano per cotture rapide ( pizze e focacce) quanto per quelle lunghe ( porchetta). Sono utilizzati anche per le cotture a bagnomaria sia in pasticceria( Crema catalana) che per i salati ( Flan di verdure, patè ) con temperature dai 120 gradi in giù.
Come detto gli arrosti debbono superare la temperatura di 120 e possono dirsi tali se riguardano tagli di carni o pesci di buone o grandi dimensioni.
Non si adatta, questa cottura, a tutti i vegetali. Sono escludibili i legumi( ceci, fagioli….)le verdure a foglia ( bieta, cicoria, verza…) e tutte quelle di piccole dimensioni ( asparagi….) .
Va bene invece per le patate, ortaggi vari, cipolle, pomodori, finocchi, carciofi (interi e con foglie) ….
In genere si cuoce in una teglia da forno con al suo interno la pietanza condita e unta di un filo di olio salvo poi, in cottura, prevedere l’aggiunta di un liquido per “sfumare” se la cottura è particolarmente lunga.
I forni possono avere diverse alimentazioni di calore.
Possono essere a gas, elettrici o a legna. Possono avere sistemi misti con vapore e con ventilazione interna, avere “volta e terra” ( suolo e cielo termificati) e multipla alimentazione.
Importante è che non abbiano perdite ( fessure, guarnizioni lente….)altrimenti l’immissione di calore sarebbe in costante perdita ed avrebbe alti costi di gestione e bassa efficacia di realizzazione.
La caratteristica di un alimento cotto al forno è quella di avere una tostatura abbastanza uniforme sulla parte esterna , quella non direttamente a contatto con la teglia di cottura.
A seconda della cottura, più o meno forte e lunga, questa “croccatura” è l’elemento che meglio caratterizza un alimento arrostito.
Dipende da una reazione chimica, detta di Maillard, che riguarda la caramellizzazione dei glucidi presenti nel tipo di cibo stiamo cuocendo: se ha zuccheri in abbondanza tenderà presto a diventare tostato e di colore marroncino ( prodotti della panificazione, dolci….) se ne ha meno si tosterà meno e più a lungo( carni, verdure….) se ne ha pochi tenderà a cuocere senza tostatura( pesce…).
Naturalmente quando un alimento cuoce troppo a lungo, anche in forno, subisce uno stress prolungato dei suoi costituenti organolettici e si può dire che si è bruciato tutto.
Agostino Mastrogiacomo chef