Bollire

Bollire o lessare sono sinonimi che esprimono la medesima azione: cuocere un alimento immerso in un liquido acquoso.

Quasi esclusivamente acqua , aggiungo io.

Si tratta di uno dei sistemi di cottura più semplici anche se realizzare un buon bollito, sia di carni, pesci , di vegetali o di impasti di sfarinati non è poi così semplice.

L’acqua , acidulata o arricchita di altri liquidi e sostanze aromatiche, se sottoposta a calore non supera i 100 gradi o poco più.

Aumentare il calore serve solo far diminuire i tempi di evaporazione ed è una proporzione matematica che va considerata a secondo del prodotto che vogliamo realizzare con la cottura.

Dipende da cosa vogliamo preparare: se vogliamo avere un buon estratto di cottura (brodo) o un buon prodotto di cottura ( alimenti bolliti)

Se si tratta di prodotti carnei di buone dimensioni e con adatta composizione proteica le due cose possono coincidere.

In tutti gli altri casi direi di no: l’acqua che bolle è funzionale ad un buon prodotto da servire a tavola sia caldo che freddo.

Tornando ai buoni estratti ed alle carni adatte a queste preparazioni , sono da preferirsi i tagli misti di tessuto connettivo, molto freschi e non troppo irrorati di vasi sanguigni o terminali nervosi.

Vanno bene anche gli avicunicoli( pollame e conigli) di alta qualità.

Una tendenza superata da anni voleva un buon brodo se derivato da una carne grassa. Ma già dei primi anni del secolo scorso le cucine più raffinate esprimevano brodi ristretti completamente sgrassati e chiarificati, ovvero trasparenti e privi di particolati in sospensione.

Ma andiamo con ordine.

A me piace bollire al punto giusto tutte le verdure che vengono poi servite, condite o da condire, preferibilmente a temperatura ambiente.

Fagiolini, legumi, peperoni( si anche quelli), carote, cipolle, patate, zucchine , asparagi, carciofi e tutte le verdure vanno cotte in modo che conservino una certa resistenza al morso. Che siano al dente, insomma e non disfatte e sformate da una cotture prolungate che è anche poco utili perché molti dei nutrienti vengono dispersi nel liquido di cottura.

Nel caso dovessimo preparare una buona minestra la cosa sarebbe diversa: più sostanze nutrienti ed organolettiche vengono riversate nell’acqua che bolle e meglio è per il risultato finale.

E questo vale anche per i brodi e minestre di carni o di pesce: fino al punto che non vi sia troppa cottura e quindi un’eccessiva evaporazione del ovvero del brodo e dei suoi nutrienti .

Se vogliamo avere un buon pesce bollito anche questo dovrà cuocere poco, alcuni minuti che dipendono dalla sua grandezza e composizione.

Preparare un buon brodo di carne , consommè si diceva una volta, richiede molte esperienza, alta tecnica , tempo e conoscenza della materia prima che deve essere di qualità superiore alla media.

Infine, per ottenere una buona chiarificazione esistono diversi sistemi.

Alcune gocce di limone possono essere utili, altrimenti si può aggiungere dell’albume d’uovo o del sangue bovino. Un ottimo sistema è aggiungere a fine cottura del macinato finissimo di magro di manzo e filtrare il tutto con molta delicatezza.