Il riso

Il riso
L’italia è uno dei produttori mondiali di riso. Con una piccola percentuale: meno dell’uno per cento del riso
coltivato nel mondo è italiano( circa lo 0,40% del totale).
Ma siamo il paese europeo che ne produce di più: il 55% del riso europeo è italiano.
Possiamo dire che il riso seminato, fatto crescere, raccolto e poi brillato e immesso in commercio in Europa,
Italia inclusa, è coltivato tra il Piemonte e la Lombardia, con qualcosina nel Veneto. Un piccolo fazzoletto di
terra , se paragonato alle vaste aree di India, Cambogia e Myanmar tanto per fare un paragone
Infatti il consumo di riso a scopo alimentare nel mondo è coperto da produzioni Asiatiche ( 92%), ma anche
Medio Oriente, Africa, Stati Uniti, Canada, America del Sud ovviamente tutti con percentuali paragonabili
alle nostre.
Il riso è un cereale molto nutriente, ricco di carboidrati e anche di vitamine e proteine vegetali. Con poche
percentuali di grassi insaturi ma in numero sufficiente per renderlo un alimento quasi completo( per alcuni
del tutto completo).
Ce ne sono in commercio molte varietà determinate per lo più dalla dimensione e forma del chicco. Alcune
di queste hanno una colorazione naturale ( nero venere, rosso camargue) e hanno maggiori caratteristiche
nutritive , gli altri subiscono un processo di lavorazione che si chiama “brillatura” e che raffina i chicchi da
imperfezioni e residui di copertura del grano( pula) . Diventano bianchi ma di diversa forma per diversa
specie e di diverse attitudini per diversi tipi di cottura.
Si può trovare anche un cosidetto “riso selvaggio “( Stati Uniti ,Canada) che riso non è, somiglia ad un
chicco lungo e di forma affusolata e di colore scuro che si può tentare di cuocere in acqua bollente per
minimo mezzora salvo poi scolarlo e ottenere una granaglia semicotta, dal sapore neutro e poco piacevole(
almeno per me) e comunque poco utilizzabile in piatti di cucina di qualsiasi genere.
Per lo più il riso è cucinato in tutto il mondo bollito in acqua e poi condito. Ma non sempre: molte volte è
un semplice accompagnamento di un’altra pietanza.
Come spesso accade in cucina, noi italiani non ci accontentiamo di cuocere del riso e poi di condirlo.
Il riso è arrivato nel nostro paese portato dagli arabi intorno al sesto ,settimo secolo del primo millennio e
lo hanno fatto sbarcare in Sicilia. Infatti i siciliani lo hanno utilizzato per creare gli Arancini, così come secoli
dopo i napoletani lo hanno trasformato in Sartù, a Roma è diventato il Supplì e a Milano ha trionfato come
Risotto. In pratica: lesso ve lo magnate voi.
Anche gli spagnoli hanno pensato che gli sarebbe garbato di più cotto in Paella, saltandolo con molto
condimento. E pure i francesi lo hanno cotto la forno per farne il Pilaf ma diciamo che alla nostra inventiva
non ci si oppone facilmente.
Prendiamo le patate: per secoli in Germania, Regno Unito, Francia e dovunque nel mondo si sono mangiate
lesse , fritte , al forno , al cartoccio, stufate in umido e qualcuno le ha distillate per ricavarne la vodka
Noi invece abbiamo inventato gli gnocchi.

Agostino Mastrogiacomo

gnocchi-al-pomodoro     (fonte foto: ricetta.it)

 


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