Le fermentazioni e la storia dell’umanità


Di primo acchitto parlare di un cibo fermentato è sinonimo di un cibo andato a male, cibo che qualche trattamento inadeguato lo ha guastato e reso non idoneo al consumo umano.
Ma le fermentazioni degli alimenti possono essere considerate uno dei migliori sistemi per la loro conservazione e maturazione nel tempo.
Grazie al ricorso alla fermentazione degli alimenti ed al loro controllo, la vita dell’uomo sulla terra ha avuto storie completamente differenti nei diversi continenti.
Le prime fermentazioni a scopo di trasformare e rendere fruibile nel tempo un alimento attraverso al sua fermentazione di cui sia ha notizia storica risalgono a più di 5000 anni a.c. in Persia , settemila anni fa a partire da oggi e riguardano due prodotti ancora oggi in pieno uso e sono il pane lievitato e la birra, che poi altro non sono che due sistemi diversi per la conservazione del grano: il pane per rendere edibile e sfruttabile la farina e la birra per il grano in chicchi. Seminare il grano e poi raccoglierlo pose i contadini di fronte ad un problema: cosa ne faremo una volta stipato nei fienili? Farne pane o birra era una garanzia di resistenza( e commercializzazione) nel tempo.
Naturalmente il tutto va inquadrato nelle tecnologie e nelle necessità che oggi sono molto diverse da allora ma il senso è più o meno questo: un processo di fermentazione e trattamento di un alimento applica una trasformazione dell’alimento stesso che ne modifica la struttura molecolare e ne consente la sua conservazione nel tempo.
Ora si comprende al volo cosa hanno consentito le fermentazioni dei cibi: hanno permesso agli uomini di poter organizzare i trasferimenti e gli spostamenti da un luogo all’altro.
Le condizioni possibili alla penetrazione dei popoli in altri territori erano sostanzialmente due: o inoltrarsi e sperare di trovare qualcosa di cui cibarsi( depredando o cacciando) oppure avere una sporta dove portare con se cibi e bevande conservate a seguito di fermentazione.
Il vino è un prodotto della fermentazione , i salumi sono fermentazioni, i formaggi sono derivati dalla fermentazione del latte, il baccalà è il derivato di una fermentazione controllata.
Ma cosa succede ad un alimento quando fermenta?
Succede che alcuni batteri, prevalentemente lattici, agiscono in modo di consumare e degradare gli zuccheri presenti nell’alimento trasformandoli in altri zuccheri semplificati e liberando sostanze acide e nitrose.
Tra la carne di suino macinata ed il salame ci sono belle differenze gustative, così come tra le aringhe appena pescate e quelle fermentate al sale e queste differenze sono il risultato di questo processo di trasformazione degradativa degli zuccheri presenti nell’alimento e della trasformazione che ne segue.
Se non fossimo mai stati in grado di trasformare i frutti dell’uva in vino chi coltiverebbe vigne in tale estensione come quella odierna?
Ebbene alcune teorie antropologiche, nulla di scientifico, fondano il fatto che la capacità di sfruttare le fermentazioni alimentari da parte di alcune popolazioni rispetto ad altre abbia poi determinato il grado di crescita e di sviluppo di queste popolazioni rispetto ad altre.
Questo spiegherebbe, insieme ad altri fattori ambientali e storici, come mai l’Asia e il Mediterraneo siano stati abitati da popoli migratori e conquistatori prima di altri.
Teorie che a me non hanno mai soddisfatto del tutto.

Agostino Mastrogiacomo

Presidente Acli Terra Latina

Categorie:Sociale

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