SQUALI!!

Una teoria antropologica, che oggi è un vero e proprio assunto cognitivo, vuole che l’uomo sia l’effetto ultimo di una lunga trasformazione di un pesce che era stufo di starsene nell’acqua.
Il punto di partenza di questa ipotesi era che se tutto nasce dalla presenza di acqua a temperatura inferiore ai 40 gradi allora anche noi proveniamo da lì. Già, ma come è successo?
Non ve lo racconto nel dettaglio ma lo farò con le immagini rievocate.
Avete presente uno squalo?
Fate conto che la sua testa sia la testa di un umanoide. E che le due pinne della coda due piedi. Le pinne al di sotto della testa diventano due piccole braccia e quindi mettetelo in piedi, diritto.
Questo squalo dovrebbe essere un nostro lontanissimo antenato.
Se poi questo giochino lo fate con un pesce di mare come la Rana Pescatrice vi sembrerà ancora più credibile ( in questo caso vedreste proprio anche le manine ed i piedini con tanto di dita).
Gli squali abitano il nostro pianeta da milioni di anni, sono tra i più antichi pesci della terra e vivono in acque prevalentemente salate ma risalgono anche i fiumi per diversi chilometri.
Sono pesci che hanno la necessità di muoversi continuamente altrimenti non potrebbero respirare perché le loro branchie sono fisse e non mobili come in molti altri pesci ossei.
Sono dotati di una pelle spessa e resistente, elastica e ruvida che costituisce parte del loro apparato scheletrico, che internamente consiste in poche cartilagini ed in una unica colonna vertebrale che parte dalla testa ed arriva alla coda.
Contrariamente al loro aspetto minaccioso e feroce hanno invece carni bianche, spesso molto delicate e di facile digeribilità.
Nel mondo hanno subito una forte discriminazione e alcune specie rischiano di scomparire anche per l’uso molto diffuso che se ne fa delle loro pinne in gran parte dell’Asia, Micronesia, Indonesia e Oceano Pacifico: cotte in una zuppa, per me poco interessante ma che per tutti questi affamati consumatori pare abbia doti traumatologiche notevoli.
Mi limito agli squali presenti nel mediterraneo e soprattutto questi:
Il Gattuccio di Mare
il Palombo
lo Spinarolo
lo Squalo Volpe o Pavone di Mare
lo Smeriglio
E lo Squalo Angelo, che personalmente considero il più buon pesce osseo del mondo intero.
Esistono anche altri squali diffusi nel Mediterraneo come la Verdesca ed il Martello ma non così interessanti dal punto di vista del gastronomo.
Gattuccio ,Palombo ,Spinarolo e Squalo Volpe vengono serviti nei mercati spellati e senza ne testa ne viscere. Hanno carni buone( io preferisco lo Spinarolo o il Volpe ma sono tutti buoni) che si possono fare a trance ,in natura già prive di lische, che si posso cuocere rosolate in padella e sfumate con acqua acidulata di limone , sia infarinate che no. Oppure con dell’acqua di vegetazione di pomodori non maturi, olio extravergine, basilico e fagiolini , o in un court- bouillon di erbette profumate e sedano.
Lo Smeriglio è simile di aspetto ad un pescespada e quindi se ne possono rivìcavare involtini, fette da arrostire o spadellare, dadolata da cucinare in tegamino alla “pescatora” con cipollina, due gocce di aceto, rosmarino e prezzemolo , con una manciata di pinoli e pan grattato alla fine.
Lo Squalo Angelo invece si può fare come volete ma anche lesso e poi freddo con maionese o anche solo olio e limone è superlativo.

Agostino Matrogiacomo


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