“Muffe benedette”

mastrogiacomo chef
Se in una casa si sviluppassero muffe e funghi sarebbe una casa insalubre. Tessuti e pellame presenti ne sarebbero infestati e la stessa aria sarebbe pessima da respirare.
I cibi conservati nella dispensa sarebbero presto da gettare e la casa intera dovrebbe essere bonificata completamente e accuratamente .
In genere le muffe e i funghi sono pericolosi per l’umanità.
Per la caratteristica che hanno di contenere tossine anche mortali e molto insidiose .
In genere tra cibi e muffe è in atto un conflitto aspro e negativo ma le eccezioni non mancano.
Quando un alimento è attaccato dalle muffe è pericoloso perché queste altro non sono che colonie di particolari batteri quasi sempre altamente tossiche e patogene .
Ma molti alimenti fermentati e conservati sono possibili grazie alle muffe ed al loro lavoro che contribuisce ad eliminare o ridurre la presenza di umidità all’interno delle cellule dell’alimento stesso.
In più essendo colonie molto resistenti fanno da dissuasore alla possibile contaminazione da altre forme batteriche che sarebbero degradanti dell’alimento stesso.
Ma a quali cavolo di alimenti mi riferisco?
A tutte le salagioni e ad agli insaccati a base di carni suine , bovine , bufaline ed equine. Ma anche al famoso salame d’oca d’ origine ebraica , esempio concreto dell’arguzia proverbiale che contraddistingue gli osservanti di quella religione.
Quindi salami e prosciutti si servono delle muffe( presenti solo esternamente , naturalmente) per garantire la loro conservazione e stagionatura.
In più agiscono fortemente per la determinazione degli aromi che contribuiscono al buon sapore ed alla indiscutibile attrattività sensoriale.
Ma non finisce qui perchè gran parte dei formaggi ( specie quelli a base di latte intero e a pasta cruda) sono frutto anche della collaborazione delle muffe sia esternamente( Taleggio) che internamente( Gorgonzola, Stilton, Roquefort). Quelle esterne vanno eliminate al momento del consumo ma non sempre è necessario( Brie, Camembert)
Fino ad arrivare ai vini. Molti illustrissimi vini sono possibili grazie alla lavorazione delle muffe che assorbono l’acqua presente negli acini e generano grappoli brutti da vedere, mosci, appassiti, decolorati ma che riescono comunque a produrre succo fermentabile .
I vini passiti si ottengono grazie alle muffe come i grandissimi Tokai ungherese ed il prezioso ed incommensurabilmente buon vino di Bordeaux qui s’appelle Chateu d’ Yquem, probabilmente il più buon sauvignon del mondo.
Per i funghi massima attenzione, please.
Gastronomy domine
Agostino Mastrogiacomo
vino 2salumi e formaggi.jpg

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