Fave e Fragole

Una tradizione tutta Romanesca ( e quindi Abruzzese) vuole che la scampagnata di Aprile e Maggio sui prati  “fori porta” sia accompagnata da vino Cannellino, Fave e Pecorino.
E il gusto ci gode perché in effetti il neutro della fava, il “forte” del pecorino stagionato  e l’abboccato amabile del Cannellino sono  un insieme gastronomico assai azzeccato.
Una mia amica mi ha sorpreso con una ricetta che include arance amare e pecorino come elementi gustativi in contrasto per  un ottimo piatto di pasta fresca. Anche io molti anni fa ero ossessionato da una ricetta che fosse in grado di collegare  il profumo delle “melangole” o “cedrangole”( Nomi dialettali delle arance amare nei paesi dei Monti Lepini)  con le mozzarelle di bufala dell’agro pontino. Due ambienti diversi ma contigui e che formano lo stesso panorama e la stessa cultura.
 Ne nacque  uno sformato dove l’elemento di coniugazione, per colore e sapidità, erano  gli spinaci. Ottimo, molto laborioso, difficile ma forse uno dei mei piatti di cui vado più fiero.
Per cui Rosetta, chapeau. Grande intuito il tuo.
Ecco quindi la mia risposta per un’abbinamento  gastronomico  che sia  “al passo” con la stagione.
Bisogna ricordare che le fave, appartenenti alla famiglia delle leguminose, sono un alimento pericoloso per alcune persone che , a causa di un enzima mancante nel loro patrimonio genetico, ne soffrono fortemente anche la sola presenza. Questa carenza produce una patologia che si chiama appunto Favismo e che può condurre in casi estremi anche a gravi menomazioni patologiche di alcuni organi come i reni ed il fegato.
Pare che  Pitagora in persona, che in vita risolse problemi matematici complessi, di fronte alla fuga attraverso un campo di fave e la morte assicurata dai siciliani della Magna Grecia che lo inseguivano ,scelse la seconda opzione.
Le fragole invece sono un “falso frutto” ovvero sono un agglomerato di sostanze che serve a nutrire i piccoli semini che le ricoprono , distanziati in ordine ortogonale e che sono i puntini scuri che si vedono sulla superfice rossa e che, paradossalmente , sono i veri frutti. Magia del creato, anzi vera e propria arte.

Ecco la ricetta:
RISOTTO CON FAVE , PECORINO ROMANO E FRAGOLE.

Ingredienti per 4 persone :
350 grammi di riso carnaroli
500 grammi di fave fresche
60 grammi di fragole fresche e croccanti
40 grammi di pecorino romano stagionato e grattugiato
1 scalogno
alcuni grani di pepe nero intero da frantumare
coriandolo fresco da tritare.

Rosolare delicatamente in un tegame spesso   lo scalogno  tritato in due cucchiai di olio extravergine di olivo ed aggiungere il riso. Bagnare con un bicchiere di vino bianco , sfumare e poi versare  acqua calda poco salata e poco alla volta( 1, 2 lt) e rimestare fino ad arrivare  a due minuiti dalla cottura. A questo punto  vanno incorporate la fave sgusciate e private della buccia che è leggermente amara e persistente.
Una volta cotto il riso mantecato( croccante) aggiungete le fragole tagliate a spicchi  ed il coriandolo tritato.
In fine  mettete il pepe frantumato al momento, il pecorino ed una piccola noce di burro freschissimo.
“Ravanate”, come direbbero a Terracina ,( amalgamare mescolando) e  servite caldo.

Gastronomy Domine
Agostino Mastrogiacomo