“A Voi ch’entrate in un giardino fiorito”

Il tempo delle feste natalizie sta per finire. In questi anni , diciamo gli ultimi venti, in realtà sono cambiate molte cose. Non voglio dissentire sulle abitudini degli italiani sotto l’albero del Natale o al fianco del santo presepe ma voglio limitarmi a quelle che sono oggi le consuetudini gastronomiche che celebrano il rito della nascita del bambinello Gesù nella grotta di Betlemme, fino al momento in cui la befana sorvola(va) le case e dispensava doni o carbone ai bambini d’Italia, passando per il fastoso CENONE di fine anno.

Insomma un tripudio di cibo e tradizioni che si intersecano o si ripetono da anni, più o meno un centinaio, che sono diventate patrimonio della cultura popolare di una azione così complessa e varia (e non solo per gli usi alimentari) . Diciamo che possiamo selezionare, in questo periodo, quattro o cinque occasioni diverse per imbandire tavole con cibi differenti e tradizioni a volte molto simili.
La cena della vigilia (il 24 dicembre) è di obbligo a base di pesce e vegetali (sarebbe di “magro”). Il pranzo del 25, giorno di Natale, è di consuetudine a base di carni, quindi sacrificale, con vegetali e dolci di tradizione.
Il cenone del 31, giorno di San Silvestro, è consuetudine che sia di pesce ed il giorno seguente  ovvero il primo giorno del nuovo anno, frugale ma di carni e paste di grani lievitati cotti al forno. IL giorno 6, quello dell’Epifania che tutte le feste porta via, non ha cadenze così scandite ma lascia tutti liberi, importante è che vi siano frutta secca e dolci di maniera.
L’argomento porterà via alcune pagine dello stesso articolo e la prima, questa stessa, parlerà di un alimento che fino a qualche decennio fa era d’obbligo sulle tavole dell’Italia , quasi da Porto Empedocle a Bressanone. Oggi invece segna il passo e si tratta del famoso, squisito (almeno per me e non solo) e immancabile CAPITONE.

Il capitone è una grossa anguilla che vive nelle acque dolci e salmastre, è  femmina ed è deputata a deporre le uova e costituire alla specie di riprodursi nelle acque dolci di mezzo mondo. Si chiama capitone perché sembra avere una grossa testa (capo) e a molti oggi fa impressione perché dicono che sembra un serpente. In realtà il capitone è un pesce che somiglia ad un pesce, infatti è dotata di apparato natatorio, branchie e pinne che la rendono adatta al nuoto. Anzi la rendono così adatta che la storia della  deposizione delle loro uova è emblematica del “mondo perfetto della natura”, o almeno per tutti quelli che la pensano in questo modo. Una volta pronte a deporre le uova i capitoni abbandonano le acque che abitualmente abitano, si dirigono verso il mare ed intraprendono un lungo e difficoltosissimo viaggio verso un luogo preciso e molto lontano: il MAR DEI SAERGASSI, nel Golfo del Messico. Lì, in mezzo ai Sargassi, che poi sono delle alghe superficiali molto intricate, si liberano delle uova e si lasciano morire esauste. Gli anguillotti nati, appena sono in grado di  nuotare , abbandonano i Sargassi e fanno il percorso a ritroso, affrontano gli oceani e quelli che ci riescono, ritornano proprio là da dove le loro madri erano partite. Ora la storia è affascinante, indubbiamente vera da milioni di anni,  ma difficile da ritenere come uno dei meravigliosi esempi di mondo della natura perfetta, dove la presenza dell’uomo pare essere l’unica pericolosa  contraddizione .
Alla prossima pagina con le ricette sul capitone, baccalà e altri piatti della tradizione della vigilia di Natale.

Agostino Mastrogiacomo

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