I FRUTTI SILVANI

L’ albero a cui tendevi la pargoletta mano” è l’incipit tra le più famose poesie italiane , Pianto Antico, e lo ammetto , del poeta che tra tutti io preferisco: Giosuè Carducci.
Forse il letterato che più di tutti ha legato le sue parole al mondo della natura, quella strettamente legata alla vita degli uomini e direttamente regolata da ritmi e tempi che la produzione industriale non poteva determinare. Quella che con le luci artificiali delle città, con l’automobile ed il filobus e la cucina a gas delle nuove case non aveva nulla a che vedere. Quella natura dura, spesso indifferente, avida di felicità da regalare, priva di sogni ma ricca di illusioni che scandiva ogni cosa come un inesorabile pendolo per il breve tempo destinato a chi la coltivava. Ma era la stessa identica natura che quello che crudelmente ti toglie ,con una mano segreta ti da e che” un sentimento mite e di vigore al cor t’infonde”. Ed è quel sentimento che “vo’ cercando” nelle mie passeggiate silenziose nei boschi, nelle macchie di mortella e di falasco, nei sentieri che confinano i terreni coltivati a ridosso delle colline o nei pascoli nei monti.
IL melograno non è più un frutto silvano, più che altro è un alberello quasi ornamentale che ha una strana qualità: nonostante sia di dimensioni ridotte con rami dal fusto leggero, riesce a caricarsi di frutti sproporzionati, di un bel colore giallo e vermiglio e ricchi di semi rossi trasparenti, il cui utilizzo migliore e’, una volta sgranati dall’interno del frutto, di spremerli tutti e ricavarne un succo sapido, acidulo, dolce e dissetante. E’ la base dello sciroppo di granatina, utilissimo in diversi cocktail di grido. Ma i frutti silvani che potete trovare in giro per boschi e macchie di questi tempi sono i corbezzoli, tanto buoni da essere diventati un appellativo di qualità( un po’ come le nespole, eh?), le melelle( piccole mele giallognole quasi sempre bacate), le sorbe( perette che maturano nella paglia una colta raccolte e anche queste, specie in romagna, sono elette a dichiarare il massimo dei piaceri nel linguaggio di tutti i giorni), I pruni selvatici( buoni per farne decotti e sciroppi medicamentosi per stomaci costipati) e se siete fortunati e bravi anche i funghi( che frutti non sono) che hanno un solo difettaccio: alcuni di loro possono essere mortalmente velenosi. Non fatevi prendere la mano e ricordate che solo chi ha l’abilitazione ottenuta dopo un corso formativo può raccoglierli. Uno sbaglio può essere fatale e come diceva mio padre “ ci sono due modi stupidi per perdere la vita: per un fungo velenoso e per una donna, anche se fosse la tua”.
La ricetta:
Spiedo di anguille con alloro, fegato di coniglio e cipolla rossa di Tropea

Questa è una ricetta molto difficile per alcune ragioni: servono anguille grosse e che hanno vissuto in acque pulite, uno spiedo regolabile in altezza dal fuoco e la capacità di infilare le cipolle in modo che cuocendo non si disfino per poi cadere sulla brace.
Serve anche del succo di melograno che, mescolato con alloro e olio buono, verrà utilizzato di continuo per bagnare lo spiedo composto di un pezzo di anguilla, una cipolla( piccola, ovvio) , un pezzo di fegato di coniglio( metà va bene) e così via .
Preparare lo spiedo secondo le persone che vogliono mangiarne. Accendere una brace composta di pezzi di carbone o legna di dimensioni ridotte e cuocere lo spiedo dopo averlo salato e continuamente bagnato( leggermente) con il succo di melograno emulsionato. Tempo circa un’ora sarà ben cotto.
Servire con contorno di funghi porcini ( boletus edulis) fritti in extravergine( assolutamente senza farina!!!)
Si puo’ anticipare con un’insalata di ovoli ancora chiusi nel loro bianco( come uova sode) , rucola selvatica, pepe, pecorino fresco a scaglie, olio buono e gocce di limone.
Si può finire piluccando uva fragola e bacche di corbezzolo mature.

Agostino Mastrogiacomo
Gastronomy Domine.