Che ficata!
Dedico questo articolo con ricetta di cucina a tre persone diverse, Rosetta Cazzoli, Francesca Sol e Nicola Tavoletta per un motivo identico: con i loro commenti mi hanno obbligato a dar seguito ,su una china pericolosa, a quello che si può affermare senza possibile smentita essere l’inizio della cucina d’autunno: i fichi maturi di fine agosto.
FICATUM in latino vuol dire “fegato” nelle diverse accezioni. Ora in cucina non si usa dire “avere del fegato” per esprimere la qualità ardimentosa di qualcuno anche se la cosa non è del tutto campata in aria.
Ma questa la spieghiamo un’altra volta. Ficatum, in gastronomia, vuol dire più semplicemente “ingrassato con i fichi maturi”. Dai tempi dei romani, quarto secolo a.c. le prime ricette, ma sicuramente da molto prima, era consuetudine circondare con delle fascine di legname o in altro modo, gli alberi di fichi in piena maturazione. Non potendoli consumare tutti ne conservare seccandoli, vista la prosperosa abbondanza si faceva in modo che quelli stramaturi che precipitavano al suolo diventassero mangime prezioso per polli e anitre che venivano lasciati pasturare liberi sotto questi alberi all’interno di questi improvvisati recinti, protetti da cani ben saziati con funzione antipredatori. Forse l’idea gli venne vista la costanza con cui alcuni uccellini, che guarda un po’ si chiamano”beccafichi”, si ingozzavano a più non posso di questi deliziosi frutti tanto da fargli assumere una dimensione sovrappeso che gli crea un curioso profilo di batuffolone piumato. Deve essere successo, nella notte dei tempi, che qualcuno di questi contadini forse seccato di questa esagerata fame che gli depauperava il raccolto del prezioso albero ha pensato bene di acchiapparne una mezza dozzina, di questi timidi uccelletti dotati peraltro di un bellissimo canto. Deve aver pensato che visto che erano belli che catturati tanto valeva spiumarli e cuocerli per cibarsene.
Ebbene, a mio giudizio sicuramente condiviso da tutti coloro che ne hanno memoria, i beccafichi sono tra le preziosità alimentari più buone al mondo, squisiti, dolcissimi e pieni di sapore come poche cose vi possono capitare di mangiare. Anzi non possono più, perché la loro cattura è proibitissima in quanto sono considerati da decenni specie non cacciabile e particolarmente protetta.
Finita che ho questa improbabile storia ci basta ricordare che tanta è la bontà del pennuto allevato a suon di fichi( ma anche il maiale, eh) che è impresso nel lessico popolare italiano a tutte le latitudini: quando una cosa è superiore e non solo a tavola è subitamente definita “una ficata”. Ed ora ci manca la ciliegina che per qualcuno renderà questo breve raccontino privo di valore anche se la verità ha i suoi costi. Il frutto delegato a definire la magia del sesso femminile non è un fiore, che so…l’orchidea o la dalia. No: è il fico al femminile.
Teorie agronome fanno risalire questa assonanza al fatto che il fico maschio( l’albero) produce un frutto duro e incommestibile, buono solamente a germinare. Io , più poeticamente, sono certo che la sua morbidezza, la sua indistinguibile bontà, la sua dolcezza, il suo aspetto a tutti i sensi inclusi, non lasciano dubbio alcuno.
Ricetta: Oca ficatum ripena di castagne, mele cotogne e fegato grasso.
Questa ricetta ha un valore storico, è di difficile realizzazione e probabilmente risulterebbe poco gradita ai commensali in quanto decisamente dolce. Ma è liberamente tratta dal più antico libro di cucina della storia europea, ovvero De Arte Coquinaria di Maestro Martino, un libro del 1400 che rispetto ad Apicio, Oppiano ed altri autori molto più antichi scrive un vero e proprio trattato che ha resistito quasi tre secoli come ricettario delle principali corti dell’intera Europa.
Curiosità: L’oca andava servita, dopo averla preparata per alcune ore, con un accompagnamento di pasta fresca( una specie di pasta fresca, và) che andava cotta in acqua bollente “ per lo spatio di doe paternoster”, visto che orologi non erano ancora stati inventati.
L’oca spiumata e sventrata va farcita di un ripieno composto di 1/3 di mele cotogne sbucciate e tagliate a pezzi, 2/3 di castagne scottate quanto basta per pulirle e lasciate intere e la polpa tritata del fegato grasso mescolata a poca cipolla, chiodo di garofano, alloro e cannella macinata . Aggiungere poco sale e mollica di pane bianco bagnata nel latte . La farcia deve essere compatta e ricoprire quasi del tutto( ma non del tutto) il ventre vuoto dell’oca . Cucire con ago e spago sottile da cucina l’apertura ventrale dell’oca . Mettere l’oca grassa in una teglia da forno , ricoprire con miele di acacia, altro sale, aceto di mele, pepe e noce moscata. Cuocere lentamente per tre o quattro ore bagnando di continuo le carni con il grasso fuso nella cottura.
Servire stracotta con abbondante grasso come salsa.
Agostino Mastrogiacomo
Gastronomy Domine