Tartufi e datteri, le prelibatezze del mare

Ecco a voi la descrizione e l’analisi dell’ultimo e definitivo gruppo di molluschi marini che vanno a chiudere questo lungo elenco di leccornie preziose e primordiali che meglio di ogni altro alimento rappresentano il rapporto ancestrale dell”uomo con il cibo. E particolarmente nella stagione estiva.
 Tartufi di mare. Media vongola                        
 

Tondeggiante che non raggiunge i 10 cm di diametro. Sono di colore sabbioso uniforme e vanno ben lavati prima di essere consumati in quanto spesso trattengono granelli di sabbia nelle scanalature del guscio. Hanno le ” bucce” piuttosto pesanti per cui la parte edibile è relativa rispetto al peso generale. Generalmente si consumano crudi dopo averli aperti con una tecnica precisa ma vanno benissimo anche per un condimento per pasta lunga allo stesso modo in cui si usano sia i lupini che le vongole veraci. Sono buonissimi e basta.
 

Datteri di mare

Questo bivalve assomiglia davvero ad un dattero di palma ma ha un curioso modo di sopravvivere e di nutrirsi. Infatti è in grado di scavare gallerie strette e lunghe all’interno delle rocce calcaree che formano le scogliere. Siccome per procurarsene una mezza chilata è indispensabile distruggere a picozzate una buona porzione di roccia marina ne consegue che ne sono assolutamente vietati la pesca, il possesso ed il consumo. La zuppa di datteri di mare, pane fritto e prezzemolo di mare è tra i cinque piatti di mare più buoni al mondo ma non sono autorizzato a darne la ricetta.                        

Cappasanta

Questa bella vongola vive nei fondali fangosi, specie nell’alto Adriatico, dove cerca il suo nutrimento frugando con la sua bella lingua color corallo. Di buone dimensioni( 15 cm di diametro) il suo frutto bianco va estratto dolcemente  e lavato con cura per eliminare qualsiasi residuo di renella che è presente nella vongola. La parte interna  della vongola cappasanta una volta pulita e resa sterile può essere usata come contenitore per antipastini di mare secondo una presentazione un pochino demode’ma c’è chi lo apprezza. Il frutto è morbido, tenero ,leggermente neutro e si presta a diverse preparazioni. Io ne do una; appena avete pulito una dozzina di cappesante ,tagliate il loro frutto a dischi circolari e sottili che intervallerete con scaglie di tartufo nero buono di Norcia e servite crudo con pochissimo sale e due gocce di olio finissimo. Piatto costoso, semplice, di difficile esecuzione ma impossibile da dimenticare. Vini bianchi della Renania Palatinato o della Mosella in accompagnamento.                        

E’ arrivato il momento di descrivere i molluschi monovalvi che vivono nel mediterraneo e che ,almeno secondo il mio parere, hanno significato gastronomico. Monovalvi vuol dire, lo ripeto, che vivono ed espletano tutte le loro funzioni vitali all’interno di una unica formazione composta di minerali misti e che gli offre soprattutto una solida protezione.

 Maruzzelle

Sono delle piccole conchiglie marine   dalla forma a tortiglione leggermente puntute. Si cuociono preferebilmente    con cipolla bianca fresca tagliata sottile, pomodoro fresco con aggiunta di conserva (sempre di pomodoro) prezzemolo ed origano. Sono ottime e a parte un’unghia che ricopre il muscolo che è da eliminare e l’uso di uno stecco di acciaio( lo stuzzicadenti va benissimo) che rende un po’ noioso mangiarle direi che non hanno eguali tra i molluschi monovalvi.

Sconcigli

Di Questa conchiglia si dice che una volta vuota se appoggiata all’orecchio trasmette il rumore del mare. Di sicuro i romani la usavano, con un particolare procedimento, come componente del famoso colore porpora che ornava le tuniche dei senatori. Vanno cotti in acqua bollente salata e profumata di odori per circa un’ oretta. Una volta freddi vanno sgusciati e conditi a piacere con aggiunta di sedano fresco e prezzemolo. Appetitosi ma poco digeribili.                        

Per concludere questa lunga serie di informazioni,aneddoti, storie , considerazionie ricette va detto che ho volutamente tralasciato altri molluschi marini del Mediterraneo perché ,secondo la mia esperienza, possono avere un importante valore biologico e naturalistico ma sotto il profilo  gastronomico sono di significato insufficiente. Ho escluso, e in qualche modo me ne dispiaccio, le Arselle, le Patelle, i Canestrelli, le cozze giganti che una volta servivano anche per produrre il Bisso, prezioso filato animale ormai del tutto scomparso, e altri organismi comunque commestibili presenti sulle scogliere e negli arenili del Mare Nostrum. Questo non toglie nulla all’importanza sia storico- antropologica che a quella squisitamente gustativa del cibo animale che io considero il più significativo dell’intera storia dell’alimentazione umana.

Agostino mastrogiacomo per Gastronomy Domine.