Gastronomia: a zupp’e cozz e le ostriche

Ecco a voi il secondo capitolo della saga dedicata a molluschi bivalvi del mare nostrum.

 Cozze

Famosissimo mollusco di colore nero e che può superare i dieci centimetri di diametro. Originariamente questo mitile ha il suo habitat naturale sulle scogliere a bassa profondità e predilige le zone a ridosso dei porti o delle foci. Sfruttando la sua attitudine gregaria,  da più di mille anni è allevata in lunghe trecce di canapa dove cresce e si moltiplica. È impossibile spiegare in modo compiuto l’importanza di questo mollusco bella cucina popolare marinara di tutto il mediterraneo. Questo frutto di mare è apprezzato anche crudo, condito con limone, ma il buon senso ne consiglia la cottura , che deve essere rapida ma vivace.
Nel 1973 a Napoli fu imputato di essere la causa della penultima epidemia di colera in Italia ( l’ultima si è sviluppata a Bari alla fine degli anni 80: senza decessi) che generò un autentico panico nella popolazione, in cui era ancora viva la memoria di numerosi episodi di contagio di malattie gastrointestinali dovute alla peculiare mancanza di igiene  dell’immediato dopoguerra!   

Ostriche

È assai improbabile scrivere un breve articolo che sia ampiamente esaustivo su questo famosissimo mollusco marino. Cominciamo col dire che la sua forma è composta da due conchiglie formate di solfati,calcare e madreperla ma di forme diverse tra loro. In più va aggiunto che quelle presenti Mediterraneo amano vivere attaccate alle scogliere e sono di piccole dimensioni mentre le più grandi e saporite vivono nell’atlantico sulle coste francesi. Arcachon, Belon, Mont Saint Michel sono luoghi di raccolta e di denominazione di qualità . La storia dell’umanità si è spesso decisa intorno a tavolate colme di ostriche freschissime e insieme al caviale Sevruga rappresentano il massimo della voluttà del cibo. Peraltro le ostriche sono quasi del tutto prive di zuccheri per cui non danno il senso della sazietà e io stesso posso testimoniare di pranzi a base di ostriche dove l’unico ostacolo alla “pienezza” era rappresentato dal vino , champagne finissimo e gelato da preferirsi su ogni altra opzione. Le ostriche vanno consumate crude, con limone a chi non disturba, e assaporate dopo averle leggermente addentate per liberare la loro sostanza proteica e salina trattenuta in una sacca leggermente lattiginosa. Nonostante questo circa molti anni fa ho assaggiato a Lione una improbabile ” zuppa di ostriche, panna acida, scalogno e gallette salate” che a dirla così non ispira molto ma che è impressa nella mia  memoria come una delle cose più buone che abbia mangiato.   

A zupp ‘e cozz
Celeberrimo piatto della cucina napoletana, per la cui realizzazione servono pochi ingredienti, ma assolutamente selezionati. Questi sono, per 4 persone, : 1,2 kg di cozze freschissime e ben pulite, qualche tentacolo di polpo verace già cotto nel suo brodo, 8 crostoni tipici per zuppa di cozze, ben abbrustoliti, gocce olio al peperoncino di particolare preparazione, denominato ‘u russ. Si prepara così:le cozze vengono aperte in un tegame coperto, a fuoco gentile, insieme ai tentacoli di polpo, appena giunte a cottura, vengono versate in un vassoio di portata sul cui fondo sono contenuti i tipici crostoni. Prima di mangiarle, caldissime, versare rapidamente sopra l’olio piccante ‘u russ. Una bontà senza tempo.
P.S. alcune versioni conteplano anche i marruzziell, piccola lumaca di mare molto saporita e apprezzata dai gastronomi.
Il che non può che aggiungere preziosità ad un piatto già straordinario di suo!       

Cannolicchio

Questo mollusco ha una forma inconfondibile, lunga fino a 15 centimetri e stretta di circa due. Contiene un lungo muscolo cavo che usa per cercare il nutrimento nella sabbia bassa delle spiagge di arenili. Un tempo era diffusissimo ma non mai stato considerato di alto valore gastronomico. Generalmente non sono mai completamente mondi dalla sabbia e per me sono buoni , ma quasi esclusivamente come ottime esche per marmore e fragolini.                       

Per brevità unisco sotto questo paragrafo alcuni molluschi bivalvi frequenti nel Mediterraneo da molti apprezzati ma da me considerati alla stregua di cibo di secondo ordine. Vale a dire la Fasolare e le Noci di mare. Queste ultime sono le conchiglie che potete trovare in modo diffuso su tutte le spiaggia arenarie. Entrambe hanno una lunga lingua rossastra che usano per catturare il cibo . Diciamo che queste sono le parti edibili e che si possono mangiare crude,in insalata con rucola e limone o anche con sedano e fagioli freschi. Di digestione complessa

Agostino Mastrogiacomo