I molluschi: tante specie e una ricchezza per la cucina

I molluschi sono quegli animali che non hanno struttura ossea, o ne hanno di limitata al loro interno (seppie, calamari) quando non ne sono del tutto avvolti ( monovalvi e bivalvi). Rappresentano, sotto il punto di vista gastronomico, un ricco patrimonio di sapori apprezzato e desiderato in tutto il pianeta. In questa occasione parliamo dei cefalopodi e lasciamo i “mono e bivalvi”  al prossimo articolo. Si tratta di pesci diffusi in ogni mare ed a ogni latitudine che a differenza di altri abitanti delle acque salate nelle varie ere geologiche non sono usciti sulla terraferma per adattarsi ad una nuova esistenza. A parte le chiocciole e pochi altri invertebrati. Alcuni di loro hanno affascinato le paure più recondite, come le piovre giganti e i calamari mostruosi, ma si tratta per lo più di leggende prive di fondamento La verità è che sono pesci, in particolari i polpi, assai evoluti e con capacita mnemoniche e di strategia che molte altre specie acquatiche non hanno. Si prestano ad essere fondamento di tutte le insalate a base di pescato. Ecco quali sono le specie presenti nel mediterraneo e le loro caratteristiche gastronomiche.

POLPO .

Può raggiungere peso e dimensione anche notevoli. Si riconosce per la doppia serie di ventose disposte sulle otto braccia che usa per muoversi e per afferrare. Carni di sapore pieno, leggermente resistenti ma che cedono ad una prolungata cottura. Si presta a farne saporite insalate da servire fredde anche in accompagnamento con vegetali come patate, fagioli freschi, ceci, sedano, ravanelli e via piacendo  . Se di dimensioni intorno ai tre etti, mezzo chilo merita  di essere arrostito su una piastra rovente o in intingolo in una casseruola con pomodoro fresco o vino rosso. E’ elemento primario di uno dei piatti più straordinari dello street food di Napoli: “O’ bruor’e purp”, ovvero una tazza calda di brodo di polipo , piccante di pepe, molto corroborante venduto, nella versione ricca, “c’a cianfa”, con un pezzo di tentacolo al suo interno. Semplicemente stupefacente. Anche un vino rosso freddo in accompagnamento tipo Lacrima Cristhi o Epomeo di Ischia. Va bene anche una birra fredda tipo Ale o Pale.

SEPPIA

E’ l’unico dei cefalopodi che ha una formazione ossea al suo interno. Forse per questo Eugenio Montale gli dedicò una magnifica raccolta di poesie. Come gli altri appartenenti alla famiglia ha una sacca che contiene il famoso “nero” che usano in caso di stress se inseguiti o minacciati da un pericolo ma in questo caso è molto abbondante al punto di essere un elemento gastronomico che spesso viene utilizzato come additivo in risotti e paste di stile marinaro. Carni ottime, da cuocere poco, preferibilmente in padella di buon spessore o piastra . Unitamente ai piselli è uno dei piatti della cucina romanesca diventato piatto nazionale.

CALAMARO

Forse il migliore di tutti, dal punto di vista del gastronomo. La stragrande maggioranza dei calamari presenti sul mercato sono decongelati provenienti da tutti i principali oceani. Tra questi migliori, a mio giudizio, sono quelli del  Marocco o Mauritania ma non sono paragonabili a quelli del Tirreno, i più squisiti al mondo. Sono famosissimi tagliati ad anello  e fritti ma sono poche le persone che sanno friggere i calamari. Purtroppo molte fritture vengono apprezzate se di colore più che dorato mentre la vera frittura di calamari deve essere bianca, essendo le sue carni molto tenere e pronte dopo un minuto o due di cottura. Ne ho preparato una versione cucinata in padella con una salsa composta di miele amaro, aceto balsamico e burro che mi ha reso famoso.

TOTANO

Può raggiungere notevole peso ma in quel caso le sue carni risultano dolciastre e odorose e a me non dicono nulla di speciale.Molto saporiti se di dimensioni inferiore ai due- tre etti. Carni croccanti , da sfrigolare su una padella arroventata e cuocere per un condimento assai piacevole.La mia ricetta prevede di utilizzarlo dopo averli ben puliti e macinati come un comune ragout di carne. Da preparare come una “Bolognese” con l’aggiunta di pancetta fresca a cubetti. Da leccarsi i baffi.

OCCHI DI CANNA, SEPPIOLINE

Questi piccoli celenterati sono squisiti se consumati molto freschi. Da friggere o da gettare su una piastra rovente per un minuto al massimo. Sono una bella rogna da pulire e spesso si trovano mescolati con piccoli totani e calamari, mescolanza detta”Mollàme”nelle pescherie laziali. Hanno questo curioso nome perché hanno l’abitudine di attaccarsi una accanto all’altra a delle formazioni simili a piccole canne presenti sui scogli piatti al largo mostrando solo gli occhi grandi rispetto al corpo minuscolo. Una ragazza polacca che conosco molti anni addietro si recò in una famosa pescheria di Latina chiedendo se poteva avere mezzo chilo di “Occhi di cane”, non avendo ben compreso il nome di questi piccoli cefalopodi. Immaginate la reazione.

POLPESSA

Polpo dalle lunghe gambe di poco significato gastronomico, se non nullo del tutto a parere mio.

MOSCARDINO

Piccolo o medio polpo caratterizzato da una colorazione nocciola e bianca e da una sola serie di ventose sulle braccia che sono in porporzione molto più corte di quelle del Polpo cosidetto “verace”.

Carni dal sapore ottimo e del profumo ineguagliabile ma sempre decisamente resistenti alla masticazione. La cottura a pressione ne mortifica un pochino il valore gastronomico ma ne riduce la tenacità .

Gastronomy Domine

Agostino Mastrogiacomo