Musdena, mon amour. Un pesce sconosciuto ma buonissimo
In questo mese inizia la stagione della pesca con le reti da scogliera. Le scogliere sono dei fondali acquatici sotto forma di roccia, anche se si possono avere banchi estesi di scogliera composta di materiale organico compattato come conchiglie, coralli e stromatoliti. Il pescato di scoglio è stato eletto a rappresentare, chissà perché, la mancanza di bellezza nella specie umana. Essere definiti simili a una tracina, a uno scorfano o a una cozza non è mai un complimento al proprio aspetto fisico ma ciò non toglie che si tratta di bontà gastronomiche di primissimo livello.
I pesci di scoglio sono caratterizzati da una colorazione accesa, spesso variopinta, che costituisce elemento di mimetizzazione necessario per sopravvivere in un ambiente così complesso. Sulle loro qualità, caratteristiche e attitudini ne parlerò la prossima volta vista la ricchezza di spunti che ha l’argomento. In questo caso voglio dedicare la mia attenzione a un pesce poco conosciuto ma che nella mia personale classifica sul valore gastronomico dei pesci ossei del mediterraneo occupa il terzo posto quasi a pari merito con i primi due che sono nell’ordine il Pesce Angelo e la Murena.
Si tratta della Musdena o Musdea, pesce della famiglia dei Gadidi. I gadidi sono una famiglia di primissima importanza per l’alimentazione umana in quanto diffusissimi in tutti i mari del mondo. I Merluzzi, i Naselli, i Merlani sono dei gadidi e quasi tutto il pesce salato (baccala’, brosme, stoccafisso) consumato in occidente appartiene a questa famiglia. Come gran parte del pesce surgelato o trasformato con panatura sono sempre gadidi.
La Musdena è l’unico gadide che vive sulle scogliere e condivide con gli altri la passione di vivere al riparo nelle tane o negli anfratti delle rocce sommerse. Il suo andamento è calmo e sinuoso e la sua pigmentazione marronata ma non uniforme le consente di avvicinarsi non vista alle sue piccole prede, per lo più piccoli crostacei e pesci come i chiozzi e le bavose. Le carni dei gadidi sono tutte buone, bianche, delicate e di grande versatilità. E le carni delle Musdene, pesci mai grandi che non superano i 600-700 grammi, non sono da meno. Bianche, tenerissime, di sapore delizioso risultano piacevoli anche ai bambini più riottosi al cibo e agli anziani con problemi di inappetenza. La loro struttura proteica permette loro di trattenere una buona percentuale di acqua, il che le rende squisite ma altamente deperibili e inadatte a cotture prolungate che ne disferebbero la forma.
Ecco una ricetta.
Per 4 persone: Musdene appena pescate per complessivi 900 grammi o più 1 pomodoro da insalata maturo di 200 grammi circa. Basilico, prezzemolo, aglio fresco. 1 bicchiere di acqua appena acidulata di vino bianco. olio e.v. Mettete a bollire dell’acqua in un tegamino e appena bolle immergetevi il pomodoro per meno di un minuto. Scolatelo e fatelo freddare . In una padella dai bordi alti mettete nell’ordine: l’olio, l’aglio fresco a scaglie( poco), il pomodoro pelato e tagliato a cubetti di un centimetro, i pesci ben puliti, il bicchiere generoso di acqua, basilico e prezzemolo( mano generosa)ben lavati. Salate , coprite e fate cuocere a fuoco forte per circa 3 minuti, 5 se dovessero essere tre o due pesci. Con una pesciarola sollevate delicatamente i pesci e metteteli a freddare su un tagliere lindo e pinto. A temperatura adeguata spellate le musdene, diliscatele e deponete i fragili filetti in un’altra padella dove ad operazione ultimata versate il sugo di cottura ben setacciato . Scaldate due istanti e servite subito. Difficile da poter dimenticare, a prescindere dalla compagnia.
Agostino Mastrogiacomo.