Cucinare con l’ortica, dal dolore al gusto

Concludo il mio excursus sulle erbe e i germogli di primavera osservando ancora una volta quello che cresce abbondantemente sui marciapiedi e nelle aree verdi della mia città, Latina. Abbiamo sin qui trovato: asparagi, pungitopi, vitaglie, germogli di rovo, crescione, erba cipollina, aglio selvaggio, malva (adatta prevalentemente per i decotti),ruta (come la precedente), cicoria, tarassaco, borse di pastore, erba matta e diversi cardi selvaggi.

Oggi parleremo nello specifico di due erbe, anche queste diffuse ovunque. La prima è la borragine, erba dalle foglie ovali, cascanti e ricoperte di una peluria rada e leggermente spinosa assai frequente sui cigli stradali dove spicca per visibilità grazie ai suoi piccoli fiori viola-azzurro (commestibili, leggermente dolci e usabili per decorare). Si può cuocere lessa e ripassarla con olio, aglio selvatico e peperoncino ma anche prepararne frittelle con le foglie appena scottate, immerse in una pastella leggermente lievitata di acqua e farina (con o senza uova, secondo il gusto) e fritte in padella con due dita di extravergine caldissimo.

L’altra erba, anch’essa diffusa parecchio, è l’ortica e qui, data la sua abbondanza e versatilità, mi spendo anche con una ricetta molto buona e facile da realizzare. L’ortica si sa, punge non poco. In realtà essa non ha spine e quella forte sensazione di ferita multipla da spine che dà sulla pelle è dovuta a una sostanza, un acido che si chiama appunto urticario e che è un insieme di altre sostanze tra cui istamina e acidi folico e formico. Per  raccoglierla sono sufficienti dei semplici guanti da lavaggio badando di sfogliare la parte più alta (con le foglie più tenere), dei fusti delle piante. Farne un bustone da un chilo non richiede molto sforzo  e per fare un esempio dalle parti della via che porta alla stazione ferroviaria vi ci vorranno pochi minuti.

Va sfogliata accuratamente e lavata bene, con acqua fredda e questa potrebbe già bastare a rendere inoffensivo il suo leggero veleno. In ogni caso appena messa a cuocere in acqua bollente ogni effetto urticante scompare del tutto e dopo pochi minuti potete scolarla e lasciarla freddare. Dopo averla leggermente ripassata con pochissime foglie di aglio selvatico fresco e olio ( foglie di aglio= la parte verde allungata) aggiungete sale e pepe. Tritate a coltello e aggiungete della ricotta di pecora fresca e scolata. Ricavatene dei ravioli di circa due cm di lato e richiudeteli in tortelli a mezza luna. Scottate due pomodori rossi del tipo “roma”, pelateli e tagliate la polpa a pezzi grossi lasciandola scolare appoggiandola su un colino. Saltate il pomodoro fresco in padella con olio e basilico e servitelo sui tortelli  freschi cotti in acqua bollente per tre minuti .

 Aggiungete cacio-ricotta grattata a scaglio sul momento.

 Piatto di ineguagliabile freschezza e  che concilia da  ogni tristezza.

Gastronomy Domine

Agostino Mastrogiacomo