La ricetta d’aprile: cardo spagnolo con ragù bianco

Il mese di aprile si fregia di essere uno dei più citati nei motti popolari. Ad esemipo “aprile ogni goccia un barile” ci ricorda che questo è un mese dove le piogge sono cariche di acqua e sono l’equivalente dei monsoni indiani in veste ridotta. Una altro motto famoso è quello che recita “Aprile dolce dormire” ed ha un senso preciso, specie per chi vive in aperta campagna. Riguarda la fotosintesi cellulare delle piante che emettono anidride carbonica e che si accumula verso il suolo. Per cui chi dovesse dormire con un letto basso a piano terra rischierebbe di trovarsi assonnato al risveglio. Ma questo solo per chi vive in aperta campagna, come ho detto, e in pratica era il 70 per cento della popolazione italiana nel primo 900.

Ma veniamo alla ricetta del periodo, che continua inevitabilmente ad essere quello delle erbe spontanee. Tra queste voglio segnalare una pianta fondamentale per la gastronomia italiana: il cardo selvatico. In realtà la famiglia dei cardi nel mediterraneo ha innumerevoli parenti di vario grado ma tutti hanno un denominatore comune: sono ricchi di spine. Possiamo definire la pianta come un infestante (tale è considerato negli USA) ma dalle tante qualità gastronomiche. Ci sono cardi quasi tutto l’anno (in autunno cresce nei prati fradici anche un cardo a foglie larghe ottimo in cucina anche se dannatamente spinoso) ed in questo periodo vi sono i cardi detti “mariani “e “spagnoli “. Hanno fusto alto con colorazione carminia e verde militare. I fiori sono gialli o viola chiaro come quelli dei carciofi. Ed è questa la parentela più vicina: i cardi sono i fratelli selvatici dei più apprezzati carciofi. Vanno raccolti con molta attenzione, con guanti di cuoio spessi e con stivali di gomma al ginocchio. Si trovano ovunque e sono abbondanti anche sui marciapiedi delle strade della mia città. La parte edibile è il fusto che va pulito come un gambo di carciofo, anche se molto più tenero e sottile. La ricetta è:

Tortelli di cardo spagnolo con ragù bianco di agnello

2 persone.

Per il ragout: 100 grammi di polpa di agnello assolutamente netta da ogni nervatura o grasso. olio, rosmarino, erba cipollina. Per il raviolo( il ripieno) 400 grammi di cardi puliti, 1 patata da 50 grammi pulita, uno spicchio piccolo di aglio fresco, mentuccia .

Mattete sul fuoco l’agnello tagliato a dadolini o macinato grosso, fatelo cuocere con l’erba cipollina e il rosmarino, poco vino bianco, olio ma senza soffriggere.Salatelo. Ci vogliono 45 minuti, lasciatelo sempre umido di sughetto. Pepe alla fine.

Cuocere i cardi con l’aglio, la mentuccia, acqua, due cucchiai di vino ed uno di olio, sale, in un tegamino con il coperchio per circa 30 minuti. Lessare la patata a parte. Frullare i cardi scolandoli dall’intingolo rimasto e lasciateli freddare come la patata . Amalgamare il tutto e, se volete, aggiungete un cucchiaio di ricotta o di robiola fresca. Fatene dei ravioli da mettere nei tortelli ampi, di forma rettangolare, generosa nei bordi. Ne verranno circa sette , otto per persona.

Cuocere i tortelli per cinque minuti, sistemare nei piatti e condire con il ragout e Parmigiano macinato grosso.

Li ricorderete per anni.

Gastronomy domine.

Agostino Mastrogiacomo


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